Risk-based hygiene control in pork slaughterhouses

Obligatorisk mikrobiologisk testing av slakt er kostbart for slakterier, og det stilles spørsmål ved effekten det har på økt mattrygghet. For å redusere bakterienivå på griseslakt og dermed forbedre mattryggheten, skal programvaren "Hygienisk Regnskap" (HPR) utvikles i to trinn; i) lage en vitenskapsbasert protokoll for detaljert revisjon av hygienen langs slaktelinjen, med svarkategorier og vektet score, og ii) utvikling av et brukervennlig nettbasert programvare for protokollen, hvor resultatene vises med grafer og en liste over anbefalte forbedringer underbygget av bilder og videoer. Denne hygieneindikatoren gjenspeiler slakteriets evne til å håndtere mikrobiologiske farer, og vil inspirere til bedre rutiner, opplæring av personell og investeringer for hygieneforbedringer. Bedre hygiene vil gi mindre bakterier på kjøttet, noe som vil redusere humane matbårne sykdomstilfeller, lengre holdbarhet på kjøttprodukter og mindre matsvinn. I en baseline-studie skal HPR brukes i 20 norske og europeiske slakterier, hvor resultater sammenlignes med bakterienivået på slakt og et nytt europeisk verktøy for risikokategorisering av slakterier. Studien skal dokumentere hygienenivåer i Norge sammenlignet med Europa. Risikokategorisering av slakterier, foreslått av EFSA, vil tilsvare ordningen med smilefjes for restauranter. De to verktøyene sammen vil utfylle hverandre og forbedre mattryggheten. Effekter av operasjoner langs slaktelinjen på mikrobiologisk forurensning av slakt, inkludert bakteriell dynamikk og mangfold, skal undersøkes av Veterinærinstituttet. Det skal gjennomføres en spørreundersøkelse blant interessenter om holdninger og vilje til å legge til rette for mer bærekraftig svinekjøttproduksjon, hygiene og risikopersepsjon.

Mandatory microbiological testing of carcasses are costly for slaughterhouses, and the preventive effect on public health and value for decision makers are questioned. For improving meat safety by reduced bacterial loads on pig carcasses, a software tool, "Hygiene Performance Rating" (HPR) will be developed in two steps; i) development of a science-based protocol for detailed hygiene audit along the slaughter line, with categories of answers and weighted scoring system, and ii) development of a user-friendly web-based tool for this protocol, where results are shown by graphs and a list of recommended improvements substantiated by photos and videos. This feedback is a hygiene indicator, which reflects the slaughterhouse's capacity to handle microbiological hazards, and also entail and inspire better routines and training of personnel and investments for hygiene improvements. Better hygiene will result in less bacteria on carcasses, which will contribute to fewer human illness cases, longer shelf-lives of meat products and less food waste. In a baseline study, this tool will be used in 20 Norwegian and European slaughterhouses, where HPR results will be compared with bacterial loads on carcasses and a new European tool for risk-categorization of slaughterhouses. The study will document hygiene levels in Norway compared with Europe. Risk categorization of slaughterhouses, proposed by EFSA, will corresponds to the scheme of "smileys" for restaurants. The two tools together will complement each other and improve meat safety. Effects of selected operations along the slaughter line on the microbiological contamination of carcasses, including bacterial dynamics and diversity, will be investigated by the Norwegian Veterinary Institute. A survey among stakeholders concerning attitudes and willingness for facilitating more sustainable pork production, hygiene, and risk perception will be performed.