Bedre lønnsomhet i matproduksjon i reiselivs- og servicenæringen med ny teknologi (bl.a. sous vide).

For å fungere optimalt i markedet må enkelte service- og reiselivsbedrifter kunne tilberede store og/eller varierende mengder mat med høy subjektiv og objektiv kvalitet i løpet av kort tid, og på ugunstige tidspunkt. Arbeidet skjer ofte under høyt tidspre ss ved hjelp av overtidsbruk og/eller ekstra bemanning. Risiko for uhell og arbeidsskader, feilproduksjon, ustabil kvalitet og svinn øker. Dette har negative økonomiske følger for bedriften og sliter på arbeidstakerne. Det hevdes fra selgerne av den nye t eknologien sous vide koking at deres metoder og utstyr vil redusere ovennevnte problem. Gjennom prosjektet skal det undersøkes virkninger av ny teknologi i matproduksjonen i reiselivs- og servicebedrifter, spesielt innen bedrifter som produserer st ore serier av mat (for eksempel bedrifter som satser på bussturister), samt for næringsmiddelindustri som produsent av lett varmebehandlete matvarer. En av de nye teknologiene er sous vide koking, eller vakuum koking, en kokemetode hvor råstoffer b lir kokt i varmestabile vakuumerte plastposer under kontrollerte betingelser som temperatur og tid. I sous vide-teknologien kokes maten nesten ferdig før den kjøles ned. Ved tilberedning kokes maten ferdig samtidig som den varmes opp. Virkninger sk al måles på fire hovedgrupper av kriterievariabler: 1. forsvarlig kvalitet 2. sensorisk kvalitet 3. objektiv kvalitet og 4. helsemessig sikkerhet