Karbonmoniksid som erstatning for nitritt ved fargedannelse i foredlede kjøttvarer

Nitritt, som brukes som fargedanner i foredlede kjøttvarer, er kjent som et helseskadelig tilsetningsstoff. Det er derfor ønskelig å kunne redusere eller fjerne nitritt. Enkle tester og litteraturgjennomgang indikerer at karbonmonoksid (CO) under visse forhold kan virke som en fargedanner og erstatning for nitritt i kjøttvarer. CO blir i dag brukt i en konsentrasjon på under 0,5 % i pakkegass til ferskt kjøtt i Norge. I l ave konsentrasjoner er det ingen toksikogisk risiko ved inntak av CO. Det er gjort en del internasjonal forskning på alternativer til nitritt, men uten kommersielt anvendbare resultater. I tillegg er det gjort undersøkelser på å redusere skadevirkninger a v CO i varmebehandlede kjøttprodukter der rødfarge ikke er ønskelig. I dette prosjektet vil vi studere og optimalisere bruk av CO mht. maksimal fargedanning og -stabilitet i ulike foredlede kjøttvarer som pølser og spekepølser. Tilsetning av CO vil foregå enten ved å eksponere kjøttråvarer for CO, eller ved direkte innblås ing av CO i kjøttfarser. Effektene av CO skal dokumenteres ved instrumentelle og visuelle fargeanalyser, samt studier av muskelpigmentet myoglobin i modellsystem, farser og ferdigvarer. Samspill mellom CO, råvarer og ingredienser, samt virkninger av ulike prosesser vil bli undersøkt.