Enzymaktivitet i svinekjøtt

Et problem i spekematprodusenter i Norge er at en høy andel produkter har en bløt uattraktiv konsistens. Dette har sammenheng med at enzymatiske nedbrytningsprosesser i kjøttet har kommet for langt. Aktiviteten til de fleste lipolytiske og proteolytiske e nzymer avtar med dyrets alder. Ved å la dyrene bli eldre før de slaktes, vil nedbrytningen av muskelstrukturen i kjøttet gå langsommere, og man får et sluttprodukt med en fastere konsistens. Det er også påvist genetiske forskjeller på enzymaktivitet, slik at valg av rase spiller en stor rolle. Etter hvert som flere og flere aktører i Norge satser på nisjeproduksjon av langtidsmodnede produkter med et lavere saltinnhold kommer problemstillingen ytterligere til uttrykk, da lavere saltinnhold også betyr lav ere hemming av enzymatisk aktivitet. Ved å øke grisens levealder før slakt kan problemet reduseres, men er forbundet med vesentlig høyere kostnader. Proteomanalyser av råvarer og av kjøtt etter slakting er tidligere brukt for å kartlegge proteiner som er viktige for sluttkvalitet. Teknikken brukes for å analysere mange proteiner i en prøve samtidig. Ved å beskrive proteinprofilen i råvarene som brukes i spekeskinkeproduksjon vil det kunne avdekkes om spesielle proteiner er assosiert med et godt eller dår lig sluttprodukt. På lang sikt åpner dette muligheter for å kunne forutsi variasjoner og ha en bedre styring av produksjonsprosessen. Dette prosjektet ønsker å dekke behovet for mer kunnskap om optimal alder for de ulike svineraser med tanke på råstoffkv alitet og kostnadsnivå. Det ønsker videre å prøve ut proteomanalyser som kan gi mer og bedre informasjon om enzymatisk aktivitet og proteinstrukturer i kjøtt. Prosjektet ønsker å finne betydning av alder og rase for enzymaktivitet, enzymaktivitetens betyd ning for kvalitet på sluttprodukt og å kartlegge proteinprofil i råstoff og skinker under modning.