Identifisering av mutanter med endret laktosemetabolisme for reduksjon av sukkerinnhold i yoghurt.

Arbeidet siden sist fremdriftsrapport har vært fokusert på å ferdigstille aktiviteten «Gjennomføring av mutagenes og screening for økt laktaseaktivitet». Mutanter av S. thermophi lus som akkumulerer glukose i M17 med laktose er isolert. Videre er S. thermophilus-mutanter som har tilnærmet vill-type kinetikk isolert. Flere mutanter har vist seg å være tregere enn vill-type. Det er observert ustabilitet i egenskap til akkumulering av glukose i vekstmedium for S. thermophilus-mutanter. Videre har en prioritert oppgave i rapporteringsperioden vært å «Verifisere egenskaper til stammer isolert fra gjennomført screening». . Etter mutagenesen har vi 3 populasjoner å jobbe videre med. Mutantpopulasjoner fra mutagenesene er karakterisert for drepeeffekt ved eksponering for et mutagen, samt evnen til vekst med ulike mengde r laktose i mediet. Populasjonene har også gjennomgått en screening for identifisering av mutanter som spalter laktose og akkumulerer glukose. Resultatene har vist flere tilfeller av dårlig/langsom vekst, samt tap av evne til akkumulering av glukose. Res ultatene fra nye screeningsforsøk er under analyse akkurat nå for om mulig å finne mutanter med ønskede egenskaper.

Det er stort fokus på det høye sukkerinntaket i befolkningen. Ernæringsmyndighetene ønsker at inntaket av tilsatt sukker som kun gir tomme kalorier, skal begrenses. Brus, saft, godteri og kaker bidrar med over 70 % av sukkeret i kosten. Yoghurt og noen andre syrnede meieriprodukter er tilsatt sukker. TINE har redusert totalt sukkerinnhold i mange yoghurtvarianter ved å redusere tilsatt sukker så langt som mulig, dvs. så langt at yoghurt fortsatt er et produkt som har en søthet som frister. Yoghurt pro duseres ved en styrt fermentering med bruk av melkesyrebakterier. Bakteriene tar opp og spalter ca 16 % av laktosen (melkesukkeret) i melka til glukose og laktose. Resten av laktosen forblir uspaltet. Ideen i dette prosjektet er å innføre endringer av me tabolismen i melkesyrebakterier slik at en betydelig andel av melkesukkeret i melk spaltes til glukose og galaktose i løpet av fermentering. Glukosen brukes som karbon- og energikilde for bakteriene og omsettes til smak- og aromastoffer slik at rett sm ak og konsistens oppnås i produktet. Galaktosen blir skilt ut i melka igjen av bakteriene. Etter fermentering tilsettes sukker og frukt/bær masse. I dette prosjektet er målet å utvikle en teknologi for å endre metabolismen til en av bakteriestammene slik at en betydelig andel av melkesukkeret spaltes til glukose og galaktose i løpet av fermenteringen. Glukose og galaktose gir betydelig mer søt smak enn laktose, og behov for tilsatt sukker reduseres for å oppnå samme smak som med dagens prosess. I littera turen er det ikke tidligere rapportert at bakterier utsatt for tilsvarende endring, er benyttet i produksjon av yoghurt. Endringer i metabolismen i melkesyrebakteriene vil introduseres ved hjelp av tilfeldig mutagenese og screening, for å identifisere mut anter med interessante egenskaper. Det er en forutsetning at yoghurtens smak, lukt og konsistens ikke endres i negativ retning.