NAERINGSPH-Nærings-phd

This PhD has been performed in the field of molecular gastronomy, and is the first of its kind in Norway. Molecular gastronomy is the subfield of food science focusing on small-scale food production, represented by home cooking and cooking in restaurant kitchen. The aim of the field is to generate knowledge about the chemical and physical changes taking place in and between ingredients when they are processed. Home cooked food has quite different requirements, for example to storage quality and stability, than industrial food, which is the reason for studying this group of food specifically. In addition, homemade food uses other ingredients and has different sensory properties compared to industrial alternatives. Central questions in molecular gastronomy are therefore how the process and ingredient choices influence the final product. A product is often selected as a starting point and studied in order to collect knowledge about how the product got its properties. Because food is produced to become eaten and because of its central position in our lives and in the society, sensory perception and what and how humans eat are important aspects in molecular gastronomy. Molecular gastronomy's approach to food research is therefore a multidisciplinary one. Molecular gastronomy can be characterized as a field aiming towards generating knowledge about the complexity of food and the factors influencing food perception. This PhD has focused on the product group emulsions, and more specifically warm egg yolk stabilized butter sauces. The center of attention has been to study the variation in hollandaise sauce produced by different preparation methods and ingredient choices, and to evaluate how the variation influences product characteristics. The space of variation was the practice of chefs and written accounts from the culinary literature. This PhD has aimed to explain scientifically the practice and experience-based knowledge of chefs. The current PhD is the first to be carried out at the Culinary Institute of Norway (Gastronomisk Institutt). The PhD student has been enrolled at the University of Copenhagen, and the project has been funded by the The Research Council of Norway (the industrial PhD program), NCE Culinology, Nofima and the Culinary Institute of Norway (Gastronomisk Institutt).

Emulsjoner er en viktig gruppe produkt i matindustrien, der de forekommer både som ingredienser og som sluttprodukt, Emulsjoner er derfor en gruppe produkter som har blitt mye studert. Forskningen som har blitt gjort er derimot fokusert på fysisk karakter isering av emulsjonene, og ikke ut fra et gastronomisk ståsted. Emulsjoner produsert og servert hjemme eller i et restaurantkjøkken stiller ganske forskjellige krav til både stabilitet, ingredienser og smak enn de industrielt framstilte emulsjonene. Den o verliggende hypotesen for dette prosjektet er at ved å studere ikke-industrielt framstilte emulsjoner vil man få tilgang på kunnskap som i neste omgang kan brukes til å forbedre reproduserbarheten eller andre karakteristikker til disse emulsjonene i tille gg til å utvikle emulsjoner med nye karakteristikker, som ikke tidligere har blitt brukt i gastronomien. De fleste sauser og dressinger som lages hjemme eller i et restaurantkjøkken er emulsjoner. Ulike emulsjoner har ulik stabilitet, og for kokker vil det være en fordel å få bedre kunnskaper om hvordan man kontrollerer stabiliteten til emulsjonene som er i daglig bruk. I tillegg vil bruk av moderne framstillingsmåter for emulsjoner kunne gi emulsjoner med andre karakteristikker og dermed føre til utvik ling av nye produkt ut fra et gastronomisk ståsted. Med moderne framstillingsmetoder, menes teknikker med større mekanisk kraft enn tradisjonelt utstyr (som visper og stavmiksere), og eksempler på dette er teknikker som ultralyd, stator-rotor-homogenisato r og høytrykks-homogenisator.