Smartfrys - Tilnærmet "fersk" kvalitet på kjøtt med ny fryseteknologi

In industrial experiments and comparative studies of freezing methods for meat, all steps in the process must be included ? i.e. cooling, freezing, cold storage, thawing and further processing to observe effects on the final product. To separate, understand and estimate effects on the product from each of these steps is a great challenge. The project's two main parts is the "scientific" DP1 and the "industrial" DP2. Some of our findings are as follows: ? A small-scale model of saline water (1 - 3 g) did not show significant effects of fields to freezing characteristics. In similar tests with small pieces of meat (8 - 10 g), magnetic field freezing did not improve freezing dynamics. ? Industrial trials comparing a commercial magnet field freezer with a regular tunnel freezer did indicate a slightly improved meat quality of thawed products. However, this could be due to an efficient freezing chamber, fields or not. The industrial trials showed that varying practice regarding frozen storage and subsequent thawing affect the product quality, e.g. drip loss, and more knowledge is needed. ? Another finding, by Cryo SEM, is that different freezing conditions (ultra-rapid cryogen freezing vs. household freezers) give observable differences in structure of frozen meat. Based on pilot tests in the project, an IPRS (Intellectual Property Rights Strategy) together with ARD Innovation (TTO), on novel methods for describing product characteristics of frozen meat is in progress. A project proposal "Food Inspector" is a spin-off from Smartfrys, and was approved in December-18 in a sharp competition. In addition, a patent application WO2019002399 FREEZING OF BIOLOGICAL MATERIAL is filed. All in all, valuable knowledge and experience is obtained through the project, as was presented in the closing seminar on November 27, 2018.

- Bidrag til å avkrefte magnetfelts effekt på frysing av kjøtt. - Bedret kunnskap om effekter av industrifrysing på kjøttkvalitet (farge, sensorikk, væsketap m.m.) og svinn ved frysing og tining av kjøttråstoff. En patentsøknad er publisert og en DOFI er godkjent av ARD innovasjon for en annen patentsøknad. To vit.pub. innsendt. Nytt prosjekt ("Food Inspector") igang delvis basert på funn i Smartfrys. Prosjektet har generert ny kunnskap for både industripartnere og FoU-partnere, selv om de opprinnelige hypotesene ikke lot seg bekrefte.

En ny innfrysningsteknologi basert på magnetfeltfrysing skal utprøves og tilpasses kjøtt. Spesielt skal effekter på kjøttets væsketap og struktur (mikroskopi, impedansspektroskopi) undersøkes, samt holdbarhet og oksidasjon og sensoriske egenskaper. Å kunne fryse og tine kjøtt uten at det oppleves som "fryst" vil være en forbedring som gir større fleksibilitet og mindre svinn gjennom verdikjeden for kjøtt. I modellforsøk sammenlignes magnetfeltfrysing med andre tilgjengelige konvensjonelle innfrysningsmetoder. Her vil prøver med intakt kjøtt- og fettstruktur bli benyttet. Feltparametre (styrke, frekvens) og fryseparametre skal studeres. Temperaturloggere og andre sensorer benyttes for å framskaffe nødvendige data fra prosessen. Sensoriske, mikroskopiske og kjemiske metoder brukes for å beskrive produktene. I industriforsøk skal ulike frysemetoder (magnetfelt, konvensjonell innfrysing, superkjøl) og tinemetoder sammenlignes for kjøttråstoff og -produkter. Prosjektet vil i alle deler legge stor vekt på statistisk velfunderte og strukturerte forsøksserier, hvor den etterfølgende analysen også følger sunne statistiske prinsipper. Å vurdere løsninger rundt oppskalering til eksisterende eller nye produksjonslinjer mhp hastighet, volum og kapasitet vil inngå i prosjektet for å sannsynliggjøre industriell suksess. Prosjektet vil også undersøke hvordan energiforbruk ved innfrysing påvirkes med magnetfeltteknologien, for å se om det er mulig å redusere de store energikostnadene forbundet med frysing i kjøttindustrien. Resultatene skal publiseres i vitenskapelige og populærvitenskapelige artikler, foredrag, fagdager og et åpent sluttseminar med nasjonal og internasjonal deltakelse.