Forekomst og biodiversitet av bakteriofag i norsk råmelk og i melkesyrebakterier, og deres effekt på fermenteringsprosesser

Melkesyrebakterier benyttes i stort omfang i startkulturer til produksjon av ost og andre fermenterte melkeprodukter i meieriindustrien. Bakteriofager som er tilstede i råmelk og i nærmiljøet, og som kan overleve pasteurisering, er en konstant trussel for vellykket fermentering, særlig der Lactococcus benyttes i startkulturen. I tillegg er mange av laktokokkstammene som benyttes lysogene, dvs. at de har en eller flere potensielt induserbare bakteriofager integrert på kromosomet (profag/temperate fag). I dette prosjektet vil forekomst av bakteriofag i norsk råmelk bli analysert ved hjelp av PCR. Videre vil biodiversiteten blant temperate laktokokkfag i norsk råmelk, i kommersielle startkulturer som brukes i Norge, og i L. lactis isolater fra fermentert melk bli studert ved bruk av microarray teknologi. Lysogeniseringsfrekvensen av sensitive verter for bakteriofag vil bli studert med en ny metode basert på "real-time" PCR som er utviklet ved Laboratorium for mikrobiell genteknologi (LMG). Kunnskapen som genereres gjennom dette prosjektet vil føre til bedre forståelse av forekomst og oppførsel av bakteriofag under fermenteringsprosesser. Dette er viktig for å utvikle nye strategier for kontroll av bakteriofag og for sammensetning og anvendelse av blandede startkulturer, slik at vellykket produksjon og helsemessig trygg mat oppnås, både der pasteurisert og upasteurisert melk benyttes som råvare.