Innovativ funksjonell marinering for mer holdbare, sunnere og smaksrike kjøtt- og fiskeprodukter

Forbruket av ferdigmarinerte produkter er økende i Norge, og ut fra internasjonale trender forventes det å øke. Man kan anslå at totalmarkedet for marinerte kjøttprodukter i Norge i dag ligger på mellom 2500 - 3000 tonn og at vekstpotensialet ligger på 10 - 15% de kommende årene. Ferdigmarinerte, ferske fiskeprodukter er ennå ikke på markedet, men man ser et stort markedspotensial. Gjennom innovativ marinering er det mulig å bygge kunnskap og merverdi inn i bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter og derigjen nom øke lønnsomheten og konkurransekraften til norske bedrifter. Formålet med dette prosjektet er å utvikle en eller flere basis-marinader som kan bidra til å øke mikrobiologisk og kjemisk holdbarhet til kjøtt- og fiskeprodukter og redusere problemer me d uønsket smak etter gjentatt oppvarming. Undersøkelser tyder på at marinering kan redusere holdbarheten til produkter. Selv om det finnes vitenskapelige studier som beskriver antimikrobiell og antioksidant effekt av en del enkeltkomponenter (organiske sy rer, ekstrakter fra urter, salt med mer) vet man mindre om synergieffekter mellom disse komponentene. Det er også lite kunnskap om synergi mellom komponenter i marinader med råstoff og emballering. I dette prosjektet vil vi prøve ut nye kombinasjoner av k omponenter som kan hemme vekst av uønskete bakterier og/eller har oksidant effekt. Det vil fokuseres på å undersøke naturlige råstoffer, som frukt, bær og urter. Det vil tas utgangspunkt i fettsyresammensetningen og mikrobiologisk flora i svinekjøtt og la ks under optimaliseringsarbeidet. Lovende nye basismarinader vil i tillegg prøves ut på andre produktkategorier. Marinering gir muligheter for kompetanseheving, økt innovasjon og et større spekter av kjøtt- og fiskeprodukter hos de deltakene bedrifter. Pr osjektet kan også ha positive ringvirkninger i annen norsk industri gjennom nasjonal kompetanseheving, en doktorgrad innen marinering og ny bruk av norske ingredienser i marinader.