Emulsjoner fra et gastronomisk ståsted. Basale studier og innovasjon.

Denne doktorgraden har blitt gjennomført innen feltet molekylær gastronomi, og er den første innen dette feltet i Norge. Molekylær gastronomi er den delen av matvitenskapen som undersøker småskala matproduksjon, representert ved matlagning i hjemmet eller i restaurantkjøkken, og målet er å gi bedre kunnskap om hvordan ingredienser endrer seg fysisk og kjemisk gjennom matlagningsprosessen til ferdige produkter. Grunnen til dette fokuset er at hjemmelaget mat har andre krav, for eksempel til holdbarhet og stabilitet enn industrielle produkter, i tillegg til andre sensoriske egenskaper og ingrediensvalg. Sentrale spørsmål innen molekylær gastronomi er derfor hvordan prosess og ingrediensvalg påvirker endelig produkt, og man tar gjerne utgangspunkt i et endelig produkt for så å studere hvordan dette produktet har fått sine egenskaper. Siden maten skal spises og på grunn av matens nøkkelrolle i våre liv og vårt samfunn, er også smaksopplevelse og hva og hvordan vi spiser viktige aspekter innen molekylær gastronomi. Molekylær gastronomi har derfor et tverrfaglig fokus på matforskning. Kortfattet kan man derfor betegne molekylær gastronomi som et felt som ønsker å gi bredere kunnskap om kompleksiteten i mat og om faktorene som påvirker vår smaksopplevelse. Denne doktorgraden har tatt for seg produktgruppen emulsjoner, og mer spesifikt varme smørsauser som hollandaisesaus. Hovedpunktene i doktorgraden har vært å undersøke variasjonene innen produktet hollandaisesaus, både når det gjelder prosess og ingrediensvalg, som er kjent i kulinarisk litteratur og blant kokker, og beskrive hvordan denne variasjonen påvirker sluttproduktet. Overordnet handler denne doktorgraden om vitenskapelig å beskrive den erfaringsbaserte kunnskapen til kokkene. Doktorgraden er den første som har blitt gjennomført ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Stipendiaten har vært knyttet til Universitetet i København, og prosjektet er finansiert ved Forskningsrådets nærings-PhD-ordning, NCE Culinology, Nofima og Gatsronomisk Institutt.

Emulsjoner er en viktig gruppe produkt i matindustrien, der de forekommer både som ingredienser og som sluttprodukt, Emulsjoner er derfor en gruppe produkter som har blitt mye studert. Forskningen som har blitt gjort er derimot fokusert på fysisk karakter isering av emulsjonene, og ikke ut fra et gastronomisk ståsted. Emulsjoner produsert og servert hjemme eller i et restaurantkjøkken stiller ganske forskjellige krav til både stabilitet, ingredienser og smak enn de industrielt framstilte emulsjonene. Den o verliggende hypotesen for dette prosjektet er at ved å studere ikke-industrielt framstilte emulsjoner vil man få tilgang på kunnskap som i neste omgang kan brukes til å forbedre reproduserbarheten eller andre karakteristikker til disse emulsjonene i tille gg til å utvikle emulsjoner med nye karakteristikker, som ikke tidligere har blitt brukt i gastronomien. De fleste sauser og dressinger som lages hjemme eller i et restaurantkjøkken er emulsjoner. Ulike emulsjoner har ulik stabilitet, og for kokker vil det være en fordel å få bedre kunnskaper om hvordan man kontrollerer stabiliteten til emulsjonene som er i daglig bruk. I tillegg vil bruk av moderne framstillingsmåter for emulsjoner kunne gi emulsjoner med andre karakteristikker og dermed føre til utvik ling av nye produkt ut fra et gastronomisk ståsted. Med moderne framstillingsmetoder, menes teknikker med større mekanisk kraft enn tradisjonelt utstyr (som visper og stavmiksere), og eksempler på dette er teknikker som ultralyd, stator-rotor-homogenisato r og høytrykks-homogenisator.