Redusert væskeslipp fra laksefilet - et betydelig bidrag til økt verdiskaping i norsk laksenæring

Prosjektet «219209 - Redusert væskeslipp fra laksefilet - et betydelig bidrag til økt verdiskaping i norsk laksenæring» har siden oppstarten gjennomført et kick-off møte, fire prosjektmøter samt åtte industriforsøk. To av forsøkene har hatt som mål å studere prosessen ved to av slakteriene, samt kvantifisere drypptapet på hel sløyd fisk og fillet tatt ut på ulike steder i prosessen. Drypptapet ble kvantifisert over en tidsperiode på 10 dager der prøvene ble lagret tradisjonelt på is. I tillegg ble det målt hvor mye prosessvann som var på fisken og i kassen. Det har også blitt gjennomført et forsøk i samarbeid med en kunde i Russland der man har sett på temperaturen gjennom forsendelsen der både temperaturen i kassen og i omgivelsene ble logget gjennom hele forsendelsen, samt at man kvantifiserte svinnet i henhold til deklarert vekt. Resultatene avdekket en del årsakssammenhenger mellom drypptap og prosessvann i forhold til lokalitet og produksjonsprosesser. Et forsøk med fokus på superkjøling (bringe produktet ned til under 0 °C før forsendelse) ble gjennomført i starten av 2013. Pre rigor laksefileter ble superkjølt før pakking i tradisjonell isoporkasse uten is, og sammenlignet med den tradisjonell toppising. I tillegg ble det gjort noen varianter med vakuumpakket fileter. Forsøket viste at både superkjøling og vakuumpakning økte drypptapet på filetene, og at denne effekten akkumulerte da de to prosessene ble kombinert. Et stort forsøk med fokus på hvilken innvirkning stress hadde på drypptap og andre kvalitetsparametere ble gjennomført i februar 2013. Under forsøket ble det tatt ut laks direkte på mærkanten fra utrengt mær som kontrollgruppe. Det ble også tatt ut laks direkte fra trengt mær. I tillegg ble disse to variantene tatt ut igjen etter pumping og levendekjøling, slik at man hadde totalt fire varianter. Stressnivået i laksen ble kvantifisert ved blodprøve tatt at fisken rett etter avliving, samt at muskel pH ble målt. Videre ble fiskene sløyd og filetert. Filetene ble pakket i kasser med is og lagret i totalt 19 dager. Ved jevne mellomrom ble drypptap, vannbindingsevne, proteinnedbryting, enzymaktivitet og tekstur målt. Forsøket resulterte i 2 bacheloroppgaver, og viser at det er klar forskjell mellom de fire gruppene hva stress gjelder, hvor kontrollgruppen har signifikant lavere stress. Dette ble bekreftet både med blodprøver og muskel pH målinger. Derimot så man ingen forskjeller i drypptap, vannbindingsevne, tekstur og protein nedbryting selv om det var en tendens til en sammenheng mellom stress og Katepsin L. Konklusjonen på forsøket ble i all hovedsak at selv om man så store forskjeller i stress på gruppene, ble dette ikke gjenspilt i kvaliteten på filetene. Vannbindingsevne og drypptap hos pre-rigor hel fisk og filet har blitt studert. I tillegg har det blitt sett på om det er noen geografiske forskjeller, samt om vekst/årstid påvirker vannbinding og drypptap. Resultatene fra dette forsøket viser at hel fisk har signifikant høyere vannbindingsevne enn filet, samt at pre-rigor fisk har høyere vannbindingsevne enn filet. Dette gjenspeiles i drypptapet, der pre-rigor filet har signifikant lavere drypptap de 7 første dagene som filet enn post-rigor filetert filet. Man ser også at hel fisk har vesentlig lavere drypptap enn filet. Det har også blitt funnet at fisk som er slaktet på høsten har lavere drypptap både som filet og hel fisk enn fisk som har blitt slaktet på våren. Geografisk plassering viste seg å ikke ha noen signifikant påvirkning av hverken vannbindingsevne eller drypptap. En ny bachelor oppgave er også avsluttet. Den ser på hvilken innvirkning fileterings-temperatur har på kvaliteten av pre-rigor filetert laks. Forsøkene ble gjennomført i februar 2014, der man tempererte slaktet laks til henholdsvis 0, 8 og 16 °C i kjernen før den ble filetert. Filetene ble fulgt gjennom 21 dagers lagring på is for å se hvordan kvaliteten utviklet seg i de tre gruppene. Det ble også gjort et røyke-forsøk der man så hvordan kvaliteten på røkt filet ble. Resultatene viser at en kort oppvarming ikke gir stor effekt på kvaliteten av pre-rigor filetert laks. Det ble observert en kjappere inngang i rigor, samt en tilsvarende raskere senkning av muskel pH, men det ble ikke påvist noen signifikant effekt på vannbinding, drypptap eller tekstur. På røkt laks ble det kun observert signifikant men liten endring i farge på røkt laks som var lagret i 14 dager. En mastergradsoppgave ved NMBU er under avslutning. Oppgaven skal se på hvordan kvaliteten på pre-rigor filet er på bakgrunn av årstid og geografi. Alle forsøk er nå gjennomført, men dataene er fremdeles under bearbeiding og resultatene vil foreligge i medio mai 2015. Hovedfokus vil være drypptap og andre kvalitetskriterier.

Marine Harvest AS (MH) har en målsetning om å øke videreforedlingsgraden i Norge og har investert i stor fileteringskapasitet på sine fire fabrikker. Dette er i tråd med Regjeringens ønske om å tilrettelegge for økt verdiskaping i laksenæringen gjennom øk t videreforedling. Ved å forsyne markedet med filet i stedet for helfisk, oppnås det store økonomiske og miljømessige gevinster ved mindre transport og redusert emballasjeforbruk. Samtidig oppnår MH stor verdiskapning på biprodukter fra filetproduksjon. M en ved filetproduksjon opplever industrien et relativt stort drypptap fra filet gjennom holdbarhetstiden, noe som fører til redusert lønnsomhet. På bakgrunn av dette er væskeslipp fra filet, i den størrelsesorden som eksisterer i bransjen i dag, en vesent lig økonomisk utfordring og et mulig hinder for økt grad av filetering i Norge. Vekttapet varierer innenfor fiskegrupper, mellom pakkerier og sannsynligvis med sesong. Man ser variasjoner mellom pakkerier, innenfor samme tidsperiode på opptil 1 %-poeng, n oe som kan utgjøre en kostnad på 50 øre/kg for MH. Det er derfor ønskelig å redusere væskeslippet fra filet og variasjonen i dette mellom anlegg og fiskegrupper gjennom å identifisere årsakssammenhenger og deretter gjennomføre tiltak i produksjons- og pro sessledd. Tiltakene forventes å føre til en direkte økt fortjeneste for MH og å løse en flaskehals for økt videreforedling nasjonalt. Målsettingen er å fremskaffe kunnskap om sammenhengen mellom både biologiske (sult, stress, vekst, sesongvariasjoner) og prosessrelaterte faktorer og væskeslipp fra laksefileter gjennom verdikjeden fra slakting og ut filetens holdbarhetstid. Basert på dette skal MH kunne gjennomføre tiltak som bidrar til at væskeslippet fra laksefileter reduseres med >0.5 %. Det forventes ø kt inntjening pr/kg slaktet fisk, som samlet vil bidra til en verdiskaping i selskapet i størrelsesorden 20 mill. NOK uten å øke volumet slaktet fisk og potensielt økt grad av filetering nasjonalt.