Industrialized slaughter of Atlantic salmon: Direct processing and superchilling (Fillet-O)

Skal laksenæringen i Norge lykkes med å øke bearbeiding av laks må kostnaden for filetering reduseres og råstoffet må utnyttes bedre. Dette vil kunne sikres ved å prosessere fisken direkte til filet til en lavere kostnad og med høyere kvalitet enn ved tradisjonell slakting. Ved å filetere all fisk direkte vil man effektivisere produksjonen, fremme bærekraft, kvalitet, mattrygghet/sikkerhet og holdbarhet. All kjøle-energi konsentreres til filet og transport gjennomføres uten is i isolerte og bedre tilpasset emballasje. For å nå dette målet fokuserte prosjektet på: 1) Effektiv produksjon: Måle og verifisere tekniske og biologiske løsninger for å prosessere laks direkte til fillet. Konstruksjon, investering og produksjonskostnader ble identifisert og modellert og sammenlignet med eksisterende produksjon. Dette for å hjelpe industrien å få en oversikt over gevinster og tap som videre kan brukes for å håndtere flaskehalser. 2) Energi og transport: For de ulike teknologier (eksisterende og superkjøling) ble total energiforbruk estimert, i tillegg til at kostnader til kjøling, forpakning og transport. For bedriftene kan resultatene sammenlignes med dagens produksjon. 3) Kvalitet, mattrygghet og holdbarhet: I dette arbeidsområde fokuserte prosjektet på å dokumentere kvalitet og holdbarhet på direkte prosessert og superkjølt fillet. Dette inkluderte risiko og mikrobielle analyser på ødeleggende og patogene mikroorganismer. 4) Markedsdynamikk: Faktorer som påvirker sentralisering av fillet produksjon fremmer differensiering og nye segmenter for råvaren, inkludert nye kvalitetsstandarder, bruk av biprodukter og eksport av fillet i ulike deler. Som en god start på prosjektet ble det satt opp studietur til et moderne kylling slakteri i Tyskland for å få innblikk i flaskehalser og løsninger som gjerder en fullautomatisert linje. For 2016 hadde prosjektet 2 workshops vedrørende prosessering av laks. Målet er å samle næringen og utstyrsprodusenter for å finne teknologiske løsninger. Prosjektet har vist at direkteprosessering er gjennomførbart. Forsøk med EEG på elektrobedøvet fisk viser at hodekapping sikrer en momentan død og derved kan en, i motsetning til bløgging, sikre 100% effektiv avliving. Dette gir industrien mulighet å direkte prosessere fisken rett etter bedøvelse. Forsøk med bruk av NiR har en kvantifisert mengden av blod i fillet som en funksjon av slaktemetode, bearbeiding, spyling, tid og gravitasjon. Likeledes har en vurdert vannopptak og stabiliteten av astaxanthin ved ulik typer vannspyling (fersk versus salt). Resultatene viser at blodet kan dreneres innen minutter ved bruk av spyling og gravitasjon. Dette gir nye muligheter mht til å hente ut fersk og rent blod som restråstoff og korte ned prosesstiden til kjøling ned mot minutter. Videre har prosjektet vist at ferskvann egner seg best til spyling. Videre har prosjektet gjennomført studier med å kartlegge forekomsten av Listeria gjennom flere slakteri for å avdekke risiko under slakt og transport. Prosjektet har gjennom prosjektperioden også utdannet en PhD kandidat innen økonomi, Post doktor og 2 mastergrader innen mikrobiologi. Konklusjon: Direkteprosessering av laks minutter etter død er gjennomførbart med positiv effekt på kvalitet og holdbarhet og vil gi norsk industri store muligheter innen utnyttelse av restråstoff.

In order to grow, the salmon industry must, like the poultry industry, move towards automated online production, where the animal is quickly processed into fillets so all the energy can be focused on the flesh only. Filleting the fish immediately after st unning would enable to automatize process, thus increase of capacity. Reducing cross contamination combined with super chilling will secure that the fillets reaches core temperatures below 0 °C only minutes after filleting, improving the safety and shelf life. This will be more energy and cost efficient as well as environmental friendly transporting fillets in more suitable and insulated boxes reducing the volume for transport with 40 %. A centralization of all processing provides a centralization and con trol of the raw material an important component for differentiation products and new industry. Productivity growth through the whole supply chain has been the key factor in the expansion of the industry. A realization of the idea requires that several to pics must be answered and solved. These include that fish can be directly processed into fillets from a welfare and quality standpoint. That superchilling can be done at mass scale on heterogeneous sized fillets. There are no potential risks for food safe ty. Is the market and industry is ready for the change and what are the costs? There are scientific evidence and predictions that supports the feasibility of the idea, so a more thorough investigation is required to provide the industry with sufficient in formation. The project group will therefore have a multidisciplinary approach combining biological sciences and technology with economic and market sciences with sustainability, through several work packages fulfilling each single SO. Also included is a r ange of companies and organisations with industry clusters representing the farming industry, food technology and processing industry, ready for dissemination of knowledge.