E! 8454 Towards the next generation cheeses: Engineering of excellent Flavours for healthy cheeses.

Et omfattende utvalg av 250 bakteriestammer ble gjort i WP1, fra kultursamlinger hos partnerne. I WP2 ble stammer identifisert ved hjelp av MaldiTOF og syrningsforsøk utført. Kriteriene for utvelgelse av stammer for WP3 ble grundig diskutert og 125 stammer ble valgt ut for MicroCheese forsøk. WP3 omfatter evaluering av smaksrelaterte egenskaper til de utvalgte bakteriestammene med bruk av MicroCheese modell. Ost fra MicroCheese forsøkene ble lagret i 10 uker før endelig analysering. Både NIZO, DMK, Valio og TINE har vært involverte i arbeidet med WP2 og WP3. Arbeidet i WP3 med screening og analyser gikk etter angitt tidsplan. Ut fra resultatene fra WP3 ble det valgt ut 30 bakteriestammer som ble testet videre (WP4) med bruk av ScreenCheese modellen. Alle ostene fra ScreenCheese forsøkene ble analysert med hensyn på kjemiske, mikrobiologiske og sensoriske egenskaper. Etter en felles utvelgelse av stammer, med bruk av WP4 resultatene, ble det utført pilotskala osteforsøk hos DMK, Valio og TINE. Forsøkene startet i september 2016 og modning fortsatte til begynnelsen av februar 2017. Deretter ble ostene sensorisk evaluert, både av meieri partnerne og ved NIZO. 6 stammer ble anvendt i forsøkene. TINE har funnet stammer som er aktuelle å teste ut videre i storskala forsøk ved TINE meieriene. Alle data generert i prosjektet er samlet i en database(WP5) tilgjengelig for alle prosjektpartnerne.

The activities in the project are described in 5 Work Packages (WP): WP1 - selection and collection of strains and of desired flavour related properties for the screening phases. WP2 - in vitro characterisation of essential culture properties for applica tion in cheese and cheese models. WP3 - evaluation flavour related properties of selected strains in MicroCheese mode. WP4 - application and sensory evaluation of selected strains in ScreenCheese model. WP5 - storage of phenotypic data in database and pil ot scale testing. In WP1, TINE will contribute by identifying desired target cheese flavor by sensory evaluation of selected cheeses. TINE will select appropriate strains to be included in the project. In WP4, ScreenCheese model cheeses (ca. 300 g) will be produced and the cheeses will be instrumentally and sensorially tested both at NIZO and TINE. In WP 5, cheese trials at TINE's pilot plant will be carried out as well as key microbial and biochemical analyses to monitor the process of ripening . Sensory evaluation and flavour profile analysis will complemnet the study.