Effektiv produksjon av muggfritt pinnekjøtt og spekemat

I 2013 måtte 200 tonn pinnekjøtt trekkes fra markedet grunnet muggvekst på produktet. For å øke kunnskapen om problemmugg i produksjonen av pinnekjøtt og spekemat og å identifisere smittekilder og problemområder samt å finne effektive og gjennomførbare tiltak for å redusere risikoen for muggvekst på produktene ble prosjektet «Effektiv produksjon av muggfritt pinnekjøtt og spekemat» startet opp i 2015. Prøvetakinger ved to produksjonsanlegg ble gjennomført i 2015 og 2016 (i tillegg til et forprosjekt i 2014). I begge bedriftene ble det identifisert en dominerende flora som vedvarte over tre sesonger og de viktigste problemorganismene ble identifisert. Siden noen av de isolerte stammene (P. nordicum) er kjent for å kunne produsere giftstoffet Ochratoksin A (OTA) ble det ved DTU gjennomført kjemiske analyser som bekreftet at noen, men ikke alle isolatene, produserte OTA under laboratoriebetingelser, men kun ett av ti isolater produserte OTA på spekeskinke. Ytterligere analyser ved VI viste ingen produksjon av OTA på spekeskinke, selv ved kraftig muggvekst. Forsøk på vekstmedier, røkt og urøkt pinnekjøtt og spekeskinke som alle ble tilsatt muggartene vi ønsket å undersøke, viste at forskjeller i luftfuktighet påvirker muggveksten kraftig på vekstmedier og på produkt. Resultater viste ingen muggvekst innen tre uker ved 78-85 % RH, men kraftig muggvekst ved > 90 % RH. Videre forsøk viste at periodiske økninger i luftfuktighet (f.eks. seks timer daglig fem dager i uken i forbindelse med renhold) kan øke muggveksten betraktelig. Forsøkene viste også at økt saltkonsentrasjon reduserer muggvekst, men forskjellene innenfor relevante verdier (8,5-11 % for ferdig produkt) er små. Det er likevel viktig å ta hensyn til dette når det utvikles nye produkter med redusert saltinnhold. Midlertidig frysing og bruk av to hemmekulturer vist ingen hemmende effekt på uønskede muggarter. Bruk av kaliumsorbat viste seg å effektivt hemme muggvekst på pinnekjøtt og spekepølse. Dypping var mest effektiv, men også spraying ga god effekt. Bading i lengre perioder (90 min) ga ingen økt effekt. Siden mugg sprer seg lett gjennom luft er det umulig å holde et produksjonsanlegg fritt for mugg til enhver tid. Samtidig er det stor forskjell på muggarter, og mange arter utgjør ikke noe problem for produktkvalitet og -trygghet. Det er derfor viktig å ha gode måleverktøy som tidlig kan identifisere økninger i forekomst av uønskede muggarter. FTIR og MALDI-TOF ble testet som metoder for tidlig deteksjon av problemmugg og resultatene viste at spesielt FTIR kan være godt egnet til å screene store prøvemengder for spesielle muggarter. Selv om metoden ikke er god nok til å identifisere alle muggartene kan den være til hjelp til å finne muggarter som produserer giftstoffer. Produksjonskjedene i de to anleggene ble evaluert og potensielle problempunkter og mulige tiltakspunkter identifisert. En rapport om produksjonsprosessene ble utarbeidet og punkter med forbedringspotensial ble identifisert. Disse inkluderte prosedyrer for salting, skylling og fjerning av salt og lagringsforhold (romløsninger, luftfuktighet, tilpasninger for forskjellige produkttyper). Alle punktene ble gjennomgått med kvalitetsledere og prosjektledelse og som resultat av dette og vekstforsøkene forsøkene har det blitt gjort flere justeringer i bedriftene, bl. a. for å regulere luftfuktighet. Dette har ført til mindre synlig muggvekst i de respektive områdene. Forsøk med forskjellige pakkegasser viste at mugg kan vokse allerede ved restoksygenkonsentrasjoner på 0,05 - 0,5 %, som er vanlig i vakuum- eller nitrogenpakkede produkter. Forsøk viste at det er mulig å fjerne restoksygen og hindre muggvekst med bruk av O2 absorbere. Forsøkene viste også at tilsetting av CO2 i pakkene kan redusere muggvekst kraftig, selv når det er restoksygen til stede, og avhengig av muggtype vil 40 - 80 % CO2 i pakken hindre mugg i å vokse. Et produksjonsanlegg opplevde i vinter problemer med svart mugg på fenalår, og det ble gjennomført et besøk med prøvetaking for å finne årsaken til problemet. Det ble funnet svart mugg på flere steder som var relevante for produksjonen og det ble gitt råd om renhold og endringer i ventilasjonssystem før oppstart av neste produksjon. Et oppfølgingsbesøk etter omfattende rengjøring viste redusert muggforekomst på overflater, men kontinuerlig renhold vil være nødvendig for å holde muggbestanden lav. Sluttmøtet ble gjennomført ved et av produksjonsanleggene 10.10.2018 med deltakere fra VI, Nofima, Nortura og de involverte anleggene. Det ble holdt internopplæring om mugg for de ansatte ved anlegget.

Ingen større utfordringer med uønsket muggvekst i våre fabrikker siden 2016. i tillegg Økt kunnskap og bevissthet blant alle ansatte Økt samhandling mellom anleggene Økt kompetanse og kontroll over husmugg i møte med mattilsynet Redusert bruk av tid og bemanning for aktiv fjerning av mugg på produkter (ca. ½ årsverk per anlegg) Færre kundeklager og reklamasjoner på mugg Redusere fukt i anlegg ved å utnytte ventilasjon og klimaskap bedre. Bedre ventilasjon ved vask av lokaler. (fjerne fukt) Redusere spredning av muggsporer Mer målretta renhold av lokaler, røykeskap og klimaskap. Mindre håndtering av produkt med mugg. Bedre produktkvalitet. Kjennskap til hvilke type mugg vi har i anlegget. Bedre forståelse for hvor «problem-områdene» er. Bedre forståelse for innførte tiltak.

Hovedmål for prosjektet er å redusere forekomst av mugg på pinnekjøtt ved økt kunnskap om nye muggsopp under norske forhold, videreutvikling av sporingsteknologi og bruk av pilotproduksjonsanlegg for å bygge opp prosesskunnskap. Innledende analyser av pinnekjøtt viser en mykobiota som er veldig lite kjent under norske forhold. Det er betydelige innslag av aspergillusarter, som er varmeelskende sopper, og årsakene til dette er ikke kjent. Bruk av importerte råvarer og klimaendringer er blant mulige årsaksfaktorer. Det er derfor behov for å undersøke hele produksjonsprosessen fra råvarer og ingredienser til fysisk produksjonsmiljø for å finne assosiert mykobiota og kilder til denne. Økt kunnskap om biologiske og fysiologiske egenskaper til assosiert mykobiota er en forutsetning for å finne ut om det er produksjonstekniske virkemidler, f.eks. knyttet til råvaretransport, tørkeprosesser eller emballering som kan være gunstig for å redusere problemet med mugning. I dette arbeidet vil vi bl.a. benytte Pathogen Pilot Plant på Campus Ås, som vil kunne gi prosesskunnskap basert på produksjon i pilotskala. I et slikt pilotanlegg kan problemmugg tilføres produktet og ulike prosessbetingelser, utstyr og pakketekniske betingelser kan varieres for å se på oppvekst av problemmugg. Dette vil tilføre ny kunnskap om mugning av spekemat internasjonalt. I dag undersøkes muggstatus i pinnekjøttproduksjonen kun ved stikkprøvekontroll, og dette er ikke tilstrekkelig for å fange opp et muggproblem i tidlig fase. Det er derfor behov for å utvikle mer optimale og effektive sporingssystemer for uønsket muggsopp. I dette prosjektet vil vi videreutvikle ny teknologi til bruk i prøvetakingen slik at pinnekjøttprodusentene kan få en reell analyse av status fortløpende. Dette kunne være nyttig for kjøttbransjen både nasjonalt og internasjonalt.