Pakketeknologi for økt ferskhetspreg hos oppskåret spekemat og kjøttpålegg

Hovedmålet med prosjektet er å sikre at kvalitet på slicet, pakket kjøttpålegg bevares best mulig fra produksjon fram til forbruker. Arbeidet er konkretisert i fem delprosjekter på hhv. slicing, pakking, omsetning i butikk, analyser og formidling, alle med sine delmål. Oppstartsmøte i prosjektet ble holdt på Nortura i Oslo 25.2.15 med alle de norske partnerne til stede. Prosjektet ble avsluttet 31.3.18 To innledende forsøk er gjennomførte på Santa Kristina spekeskinke og kokt skinke. I disse status-forsøkene ble det undersøkt om det er forskjeller i smak og aroma med lagring i modifisert atmosfære (MAP) og vakuum etter dagens prosedyrer og sammenliknet mot nyslicet vare. Slicing og pakking av pålegg ble gjennomført under industrielle forhold på to av Norturas produksjonsanlegg. Etter avsluttet lagring ble produktene undersøkte på Nofima med hovedvekt på sensorikk, med tillegg av analyser på farge, saltinnhold og pH. Resultatene for de to første forsøkene viste begge at det var små forskjeller i sensoriske egenskaper mellom nyslicet pålegg og pålegg som hadde vært lagret i MAP eller vakuum. Fargen på Santa Kristina spekeskinke var likevel noe mer rød som nyslicet og i vakuum enn i MAP. Andre kjemiske analyser ga ingen eller ubetydelige forskjeller. Dette betyr at dagens pakkemetode med MAP synes være robust og i stor grad bevarer smak og aroma på kjøttpålegg fram til konsum. Et forsøk er gjennomført på holdetid for rull av kokt skinke før pakking og hvordan dette påvirker sluttkvalitet. Lengde på holdetid hadde lite innflytelse på produktkvalitet, men den ble noe svekket over tid. For kokt kjøttpålegg er nye gassblandinger testet ut på fabrikk, og pakkeprosessen er forbedret på flere punkter. Holdninger til slica, pakka kjøttpålegg er innhentet gjennom fokusgrupper og spørreundersøkelser i butikker. Innspill fra disse undersøkelsene vil bli brukt til å teste ut nye konsepter for pakking og salg av pålegg. Forbrukerundersøkelser på aksept på nye pakketyper for slica spekeskinke er utført. Tykkelse på skivene og volum på pakkene tillegges stor vekt blant forbrukerne. Sensoriske egenskaper i slica, pakka salami er undersøkt under forhold som er vanlig for omsetning i butikk, med temperaturer på 4 og 20 °C, begge med og uten lys. Forsøket viste at ved pakking i modifisert atmosfære uten oksygen var lukt og smak lite påvirket av ulik oppbevaring mht. temperatur og lys. Små simulerte lekkasjer i pakkene ga derimot misfarging under lys, samt utypisk lukt og smak. Pakker med salami som har rest-oksygen i headspace i starten bør derfor lagres mørkt inntil alt oksygen er brukt opp av produktet. Nye gassblandinger er undersøkt med hensikt å øke kvalitet på slica, pakka spekepølse over tid under ulike temperaturer med og uten lyspåvirkning. En gruppe fra prosjektet har gjennomført en studietur til Tyskland på pakking av skinke, bl.a. med en enkel test av høytrykksbehandling av spekeskinke. Forskere fra det spanske instituttet IRTA har besøkt Nortura sine anlegg flere ganger for å gi faglige innspill til prosjektet. Prosjektgruppa har fått orientering om forskningsvirksomheten på IRTA og besøkt en spansk bedrift som produserer og pakker kjøttpålegg. Samarbeidet med de tyske og spanske fagmiljøene vil bli videreført. Et kurs i pakking av spekemat er holdt for staben på et av Nortura`s pakkeanlegg.

Ideen for dette prosjektet å kunne bevare smak, aroma og kvalitet i oppskåret kjøttpålegg slik at det oppleves som nyskåret av forbrukere over lenger tid. I kategorien kjøttpålegg finnes spekeskinke, spekepølse og varmebehandlet kjøttpålegg. Over 90 % av spekeskinke som omsettes i Norge i dag blir slicet og pakket av industri, ut fra et ønske fra forbruker om mindre porsjonspakker med spiseklare produkter. Denne varegruppen er ofte høyt priset, noe som øker forventningene til produktenes kvalitet hos forbruker. Kjøttpålegg har best smak og aroma kort tid etter slicing før lengre lagring i modifisert atmosfære eller vakuum. Det er behov for mer kunnskap på dette området for å øke forbrukernes aksept, få høyere omsetning av produktene og øke inntjening for aktører langs verdikjeden for kjøttpålegg. Prosjektet består av 5 arbeidspakker: 1) slicing, 2) pakking, 3)butikk, 4) analyser på sensorikk og flyktige komponenter og 5) formidling av resultater. Fem industripartnere deltar: Nortura (prosjektansvarlig), Multivac, Südpack, Yara Praxair og NorgesGruppen. To forskningsinstitutter er med i prosjektet: Nofima og IRTA.