Konsentrering og standardisering av kasein i melk, fører til bedre råstoffutnyttelse, bedre prosessøkonomi og mindre svinn. Dette er vist gjennom studier på løpefelte oster og syrefelte oster av standardisert melk.
Melkas sammensetning varierer gjennom året. Det er derfor vanlig å standardisere melka, spesielt med tanke på innholdet av total mengde fett og protein. Dette kan gjøres på flere måter, f.eks. ved hjelp av skumming, tilsetting av melkefett i form av fløte, filtrering, konsentrering osv. Det nye i vårt prosjekt har vært å standardisere forholdet mellom de ulike typene av protein i melka, og å justere laktose og mineraler, ved hjelp av tilpassede filtreringsbetingelser.
Hva betyr det å endre balansen mellom kasein og myseprotein? Vi har vist at melkens proteiner kan fraksjoneres etter størrelse, ved å mikrofiltrere den over en membran med tilstrekkelig lav porestørrelse. På denne måten kan kaseininnholdet i melka konsentreres, mens andelen myseprotein reduseres. Det å konsentrere kaseinet i melka, gir en raskere løpefelling og sterkere kaseingel/ostegel og bedre osteutbytte. Kaseinkonsentret melk gir også en konsistensendring i syrefelte oster.
Hva betyr proteinsammensetningen for kvaliteten på den ferdige osten? I dette prosjektet har vi studert hvordan kasein-konsentrering av melk, kan føre til prosesstekniske besparelser, og hvordan ostens kvalitet (smak og konsistens) kan opprettholdes. Ysting av løpefelt ost fra kaseinkonsentrert kumelk ble gjennomført i flere perioder gjennom hele prosjektet. Forsøkene ble gjennomført med optimalisert ystingsteknologi. Og ostens kvalitet ble vurdert gjennom lagringsforsøk. Det gjenstår å bekrefte resultatene i større volum og i full produksjons-skala, men dette er ikke mulig innen prosjektets tidsrammer. Prosjektet avslutter i 2021 med en kartlegging av konsekvensene ved overføring av prosessen til fullskala.
En konsekvensutredning av ny prosess, må dekke alle produktstrømmer tilknyttet denne prosessen.
Masteroppgavene gjennomført i tilknytning til prosjektet, er et viktig bidrag i dette arbeidet. Det er gjennomført masterstudier på ysting av ferskost, forhold under selve filtreringsprosessen og kartlegging av biprodukter. Funnene i masteroppgavene danner grunnlag for anvendelse av alle deler av melka fra fraksjoneringsprosessen.
Vi har også overført kunnskapen om proteinstandardisering og prosessoptimalisering til ystingsforsøk med geitemelk. Protein og mineralsammensetning i ku og geitemelk er noe forskjellig, derfor er ikke erfaringen fra ku direkte overførbare. Resultatene vi har oppnådd med fraksjonering av geitemelk er svært interessante og dette er et spennende område som bør videreføres for å øke utnyttelsen av geitemelk i framtiden.
Oppnådde virkninger og effekter i prosjektet er først og fremst en høyere kompetanse innen membranfiltrering av melk. Arbeidet har gitt innsikt i hvordan melkens sammensetning kan styres ved hjelp av filtrering, og endringer i filtreringsbetingelser. Dette er kunnskap som danner grunnlaget for optimalisert standardisering av ystemelk, og standardisering av melk til produksjon av andre melkebaserte produkter.
Potensielle virkninger og effekter av resultatene i prosjektet, omhandler bedre utnyttelse av melkeråstoffet, jevnere produktkvalitet gjennom året, mindre svinn, bedre kontroll på restråstoff og anvendelse av dette og totalt sett et bedre miljøregnskap
Ved å bruke membranfiltreringsteknikker, vil det trolig være mulig å utvikle og forenkle ystingsteknikken ved produksjon av ost. Ideen handler om at man, ved forbehandling av melken før ysting, vil kunne gjennomføre en mer rasjonell ystingsprosess. Dette vil kunne gi økonomiske besparelser gjennom kortere prosesstid og mindre prosessering ved produksjon av ost. Samtidig vil endringene føre til økt inntjening ved økt osteutbytte og tilgang til nye produkter, nemlig nativ myse og ny ostemyse. Innebygd i prosjektet er også skalering av osteproduksjonen fra pilot til fullskala-forsøk
Prosjektet tar sikte på å utvikle en ny ysteprosess som vil forenkle og standardisere prosessen med ysting av ost. Denne nye ystingsprosessen vil også gjøre det mulig å utvikle helt nye osteprodukter. En slik ystingsprosess som er planlagt utviklet, er ikke beskrevet internasjonalt.
Prosjektet bidrar dermed til ny kunnskap om ost og ystingsprosesser, til større konkurransekraft, og mer robusthet i et stadig mer krevende markedsbilde. Prosjektet vil lede til innovasjoner som løfter TINE's mulighet til å opprettholde en bærekraftig meieridrift i Norge.