Norsk sider er i sterk utvikling, og med det kjem behovet for eit eige språk som kan beskrive smak og aroma på ein måte som gir meining både for produsentar, kundar, restaurantar og salspersonell. Målet med prosjektet er å utvikle eit verktøy – eit aromahjul – som gjer det lettare å setje ord på kva sideren faktisk smakar. Dette skal brukast i alt frå produktutvikling og menyutforming til kommunikasjon med forbrukarar (AP3).
For å utvikle aromahjulet (AP1) nyttar vi både produkt som allereie finst på marknaden og småskalaforsøk (AP2) der vi har kontroll på viktige faktorar som eplesort, gjærtype og dyrkingsstad. Kjemiske og sensoriske analysar dannar grunnlaget for arbeidet.
AP1 – Sensorisk språk for norsk sider
I 2024 har vi samla inn ny informasjon om korleis ein kan beskrive norsk sider med sensoriske analysar. Forsøka har inkludert sider laga av ulike eplesortar og gjærtypar, og målet er å finne ut korleis desse kombinasjonane påverkar smak og aroma. Dette arbeidet skal danne grunnlaget for eit felles sensorisk språk som næringa kan ta i bruk.
Det er også gjennomført sensoriske analysar av sider frå ulike regionar og produsentar, for å undersøke om det finst ein "stadsidentitet" i smaken – altså om ein kan kjenne att kvar sideren kjem frå, basert på smak. I tillegg har vi sett på korleis Vinmonopolet og andre aktørar omtalar norsk sider, og samla inn data frå smaksworkshopar og intervju med produsentar og fagpersonar.
Hausten 2025 skal vi samanlikne sider frå årgangane 2023 og 2024 med begge sensoriske panel, for å sjå på likskapar og forskjellar i smak og kvalitet mellom år.
AP2 – Fermenteringsforsøk og årlege variasjonar
For å få betre innsikt i korleis årgang og produksjonsfaktorar påverkar sideren, vart det vinteren 2024 gjennomført nye fermenteringsforsøk med dei norske eplesortane Aroma, Discovery, Gravenstein, Summerred og Rubinstep. For kvar sort vart to gjærtypar valgt ut basert på resultata fråscreeningforsøket i 2023, og brukt i småskalaforsøk for å undersøke årlege variasjonar.
I tillegg vart det gjennomført terroir-forsøk med Gravenstein frå fem ulike regionar i Noreg – Telemark, Rogaland, Hardanger, Sogn og Nordfjord – for å sjå korleis lokalitet påverkar smak og kjemisk samansetning. Dette forsøket vart gjenteke i 2024 for å samanlikna med tidlegare resultat.
Siderane frå 2023-årgangen er analysert for generelle kjemiske stoff, inkludert aromastoff som estere, høgare alkoholar og flyktige fenolar. Analyse av aminosyrer er under arbeid, og sider laga av eple frå 2024 vil bli analysert i nær framtid.
Basert på interessante funn frå småskalaforsøka skal utvalde kombinasjonar av gjær og eplesort oppskalerast hjå produsentar i komande sesong.
AP3 – Marknad
Arbeidet i WP3 byggjer på resultata frå WP1 og WP2. Hovudaktivitetane i denne arbeidspakken vil skje i neste rapporteringsår, og vil fokusere på vidareutvikling og testing av aromahjulet, samt implementering av det sensoriske språket i praksis.
Eit eige siderspråk tilpassa norsk sider har vore etterspurt frå næringa. I prosjektet skal det utviklast eit verktøy (aromahjul) for å setje ord på kva sideren smakar. Verktøyet skal nyttast både i i kommunikasjon mellom produsent og kunde, mellom vinkelnar og restaurantgjest, mellom salskanalar for sider og kundar. Verktøyet skal og nyttast til å utvikle menyar med sider, under produksjon av sider og til å utvikla nye produkt. Ein skal nytte eksisterande produkt, og resultat frå småskalaforsøk, der ein har kontroll på eplesort, gjær og andre høver under fermenteringsprosessen, for å utvikla aromahjulet.
Småskalaforsøket skal gjennomførast for å få meir kontroll over kva faktorar som påverkar ulike sensorisk eigenskapar i norsk sider. Denne kunnskapen skal hjelpe produsentar å få ein meir målretta produksjon og kan bidra til å utvikla sidrar med nye smakar. Interessante funn og smakar frå småskalaforsøka skal vera grunnlag for oppskalering av nye produkt hjå produsent.
Kunnskapen og siderspråket skal implementerast i sidernæringa, restaurantar og hjå forbrukarar. Hanen, Fagskulen i Vestland og Viken og USN, samt andre partnarar skal bidra med opplæring og formidling. Ein vil nytta restaurantar i prosjektet som "pilotar" for sider på menyen.
