Tryggere rakfisk med forutsigbar kvalitet

-

Kunnskapsbasen om rakfisk er meget begrenset. Tradisjon er viktigste element i fremstillingen. Vi vet meget lite om hva som gir produktet dets særegne smak og konsistens, så alle målene som er angitt over vil bidra til å øke kunnskapen om produktets tilbl ivelse. Mål er å få til en trygg rakfisk med forutsigbar kvalitet. Kunnskap om utviklingen av den mirobielle floraen er en grunnforutsetning for å nå dette målet. Den mikrobielle utviklingen under rakfisk- modningen skal kartlegges med metoder som gir ov ersikt over bakteriesamfunnet og dets utvikling i produktet. I tillegg vil prosess- og kvalitetsfaktorer studeres og kobles til utvikling av bakteriesamfunnet. Det vil bli tatt ut prøver av fisk og lake gjennom hele produksjons- og modningsprosessen. A nalyser av bakteriesamfunnet vil bli korrelert mot den sensoriske analysens resultater. I tillegg vil det gjøres belastningsforsøk med farlige bakterier i laboratorieskala der virkning av salt og temperatur,hemmende kulturer isolert fra produktene, antimi krobielle salter, og bakkteriofag fra Listeria monocytogenes prøves ut. Mulig patentering av teknologi vil bli vurdert fortløpende. Det planlegges publisering i internasjonale tidskrifter som funksjon av Dr. utdannelse.