Kvalitet av fiskemuskel - ekstracellulær matrix

Norges fiskerihøgskole ønsker å satse mer på næringsmiddelfag. Årsaker er økt fokusering på fisk som mat, ønskene optimal utnyttelse av råstoff, mer videreforedling og markedsrettet produktutvikling. Dette har gitt seg utslag i sterkt økt interesse hos st udentene for spesialisering og hovedoppgaver innen næringsmiddelfag. Det søkte strategiske programmet vil bidra til å forbedre NFHs kompetanse på dette feltet og imøtekomme disse behov. I tillegg til arts-spesifikke faktorer, vil forhold som sesongmessige variasjoner og tilgang på mat, påvirke de sensoriske egenskapene til fiskekjøtt. Eksempler på egenskaper som kan være problematiske i produkter både fra de tradisjonelle fiskeriene og fra oppdrettsnæringen, er for myk muskel og filetspalting. Flere mener at disse negative kvalitetstrekk forårsakes av egenskaper til ekstracellulær matrix i fiskemuskelen.Ved hjelp av biokjemiske, immunkjemiske og hitokjemiske metoder ønsker vi å studer e om forskjeller til kollagener og proteoglykaner kan bidra til å forklare nevnte negative sensoriske egenskaper. Det vil også bli fokusert på nivåer av enzymer som kan degradere kollagen og proteoglykaner: martrix metalloproteinaser (MMPs) og hemmere av slike enzymer (TIMPs), og utvalgte karbohydratspaltende enzymer. Torsk med ulik grad av muskelbløthet/filetspalting, steinbit,og vill og oppdrettet kveite, skal brukes som modellfiske