BIONÆR-Bionæringsprogram

Prosjektet, med kortnavn Enzymgris, har som hovedmål å kartlegge råstoffegenskaper i skinkeråstoff fra ulike svineraser ved ulike slaktealdre, for å bestemme hvilken rase og slaktealder som er best egnet til produksjon av norsk langtidsmodnet spekeskinke. Noe av det unike i prosjektet er det nøye designede råstoffutvalget som rendyrker rase- og alderseffekter, oppstalling i samme grisehus og samme foringsregime skal sikre at alle andre faktorer som kan påvirke fettsyresammensetninger holdes på et minimum) . Skinkeråstoff er tatt ut av gris fra tre raser (Duroc, Landsvin og Hampshire), ved tre slakteadre (6, 7,5 og 9 måneder), og skinker er produsert ved tre produksjonsanlegg med ulike produksjonsprosesser (Parmastil, Serranostil og utbenet/røkt). Råstoffet analyseres grundig for bl.a. fettsyresammensetning i ulike lipidfraksjoner (nøytrale lipider/lagringsfett og fosfolipider/cellemembranfett) og enzymaktivitet. For ferdige skinker sammenlignes bl.a. flyktige organiske komponenter, fettsyresammensetning i ulike lipidfraksjoner og sensoriske egenskaper. I spekeskinke er intramuskulært fett (marmorering) viktig for den sensoriske kvaliteten. Mengden og sammensetningen av fettsyrer i fettet påvirker både fettets fasthet (hovedsakelig fra nøytrale lipider) og utviklingen av aroma (hovedsakelig fra fosfolipider). Fettsyresammensetningen i lipidfraksjoner i det intramuskulære fettet i fersk skinke er undersøkt for de ulike rasene og slaktealdrene, og signifikante forskjeller ble påvist. Dette vil igjen kunne påvirke sensoriske egenskaper som saftighet, fasthet og aroma. Tanken er at spekeskinkeprodusenter skal kunne velge skinkeråstoff fra gris av bestemte raser og slaktealdre som gir best kvalitet i sin produksjonsprosess. Et annet forsøk undersøkte hvordan de ulike produksjonsprosessene påvirket fettsyresammensetningen i intramuskulært fett. Resultatene viser at det har skjedd en nedbrytning av fosfolipider og til en viss grad nøytrale lipider, og en økning i andelen frie fettsyrer, gjennom speke- og modni ngsprosessen. Resultatene viser effekt av ulike produksjonsprosesser på mengde fett som brytes ned, og på fettsyresammensetning i spekeskinkene. Utbenet/røkt skinke hadde lavest lipolyse (fettnedbrytning) og fettoksidasjon. Et forsøk undersøkte betydni ngen av ulik katepsinaktivitet ved ulik rase og slaktealder på produksjon av spekeskinke. I tillegg ble effekten av ulike spekeprosesser på katepsinaktivitet i ferdig modnet spekeskinke undersøkt. Katepsiner bryter ned proteiner i kjøttet til peptider, no e som bidrar både til mykere konsistens og mer moden lukt og smak i spekeskinker. I hovedsak var aktiviteten av katepsin B+L og B høyest i de yngste grisene; dette var forventet også ut fra hva vi har sett i tidligere forsøk. Når det gjelder forskjeller i katepsinaktivtet mellom raser, hadde ferske skinker av Hamshire noe høyere aktivitet av katepsin B+L og B. I ferdig spekede skinker var katepsinaktivteten avhengig av produksjonsprosessen og rasen i kombinasjon. Det var også forskjeller mellom produksjon sprosesser. Utbenet/røkt skinke hadde høyest aktivitet av katepsin B+L og B, mens Parmastil-skinke hadde høyest katepsin H aktivitet.

Endogene proteolytiske og lipolytiske enzymer har stor betydning for spekematkvalitet. Dette har sammenheng med at enzymatiske nedbrytningsprosesser i kjøttet har kommet for langt. Aktiviteten til de fleste proteolytiske og lipolytiske enzymer avtar med d yrets alder. Ved å la dyrene bli eldre før de slaktes, vil nedbrytningen av muskelstrukturen i kjøttet gå langsommere, og man får et sluttprodukt med en fastere konsistens. Det er også påvist genetiske forskjeller på enzymaktivitet, slik at valg av rase s piller en stor rolle. Etter hvert som flere og flere aktører i Norge satser på nisjeproduksjon av langtidsmodnede produkter med et lavere saltinnhold, kommer problemstillingen ytterligere til uttrykk da lavere saltinnhold også betyr lavere hemming av enzy matisk aktivitet. Ved å øke grisens levealder før slakt kan problemet reduseres, men er forbundet med vesentlig høyere kostnader. Proteomanalyser av råvarer og av kjøtt etter slakting er tidligere brukt for å kartlegge proteiner som er viktige for sluttkv aliteten. Generelt har det ofte vært observert intense lipolytiske forandringer ved de første fem mnd. av prosesseringen. Teknikken brukes for å analysere mange proteiner og fettsyreprofil i en prøve samtidig. Ved å beskrive protein- og fettsyreprofilen i råvarene som brukes i Spekeskinkeproduksjon, vil det kunne avdekkes om spesielle proteiner er assosiert med et godt eller dårlig sluttprodukt. På lang sikt åpner dette muligheter for å kunne forutsi variasjoner og ha en bedre styring av produksjonsproses sen, samtidig som sensorisk kvalitet på norsk spekeskinke vil forbedres. Prosjektet ønsker å undersøke betydning av alder og rase for enzymaktivitet, enzymaktivitetens betydning for kvalitet på sluttprodukt og å kartlegge protein- og fettsyreprofilen i rå stoff og skinker under modning. Prosjektet er et bransjesamarbeid mellom 3 spekematprodusentene. Fagsenteret, Matforsk, UMB vil være ansvarlig for prosjektledelse og vitenskapelig gjennomføring av prosjektet.