Tryggere rakfisk med forutsigbar kvalitet

Det er 6 rakfiskprodusenter med i prosjektet. To av dem legger ned ishavsrøye; 1. en fra oppdrett på gården der fisken legges ned med lakesalting 2. den andre på fisk fra oppdrett i vesterålen med transport til Jevnaker der fisken legges ned med tørrsal ting. De 4 andre legger ned ørret: To med villfisk; 3. fra fiske i Jølstervannet der fisken tas inn og daglig legges ned med tørrsalting mens 4. legger ned fisk fra Hardangervidda der første trinn er høy salt- speking og oppbevaring på vidda uten tempera turkontroll i opptil en måned, deretter tranport til Rollag og ompakking i lavsaltlake for å få saltkonsentrasjonen ned til ~6% 5. Regnbueørret med oppdrett på gården, direkte fra slakting og til tørrsalting ognedlegging 6. Regnbueørret fra oppdrett i J ämtland, Sverige, transportert til Valdres, tørrsaltet og raket der. Vi har således et godt tilfang av fisk som er behandlet på forskjellige måter, har forskjellig opphav og er av to forskjellige fiskeslag. Rakfiskprodusentene i prosjektet har tatt ut p røver for analyse i 3 sesonger. I løpet av høsten 2012 er det blitt gjort egne innlegginger av rakfisk på Nofima av både ishavsrøye og ørret. Gjennom disse kan vi utføre mere kontrollerte forsøk ved å variere saltkonsentrasjon og temperatur. Vi vil ha et godt sammenligningsgrunnlag for disse forsøkene gjennom prøvene fra produsentene. Det er gjort omfattende analyser fra disse forsøkene, også sensoriske og kjemiske, i tillegg til de mikrobiologiske. I et parallelt oppsett utfører vi også "challenge-eksper imenter", dvs inokulering med Listeria monocytogenes, som gir oss muligheten å følge hvordan disse vokser i rakfisk under modningen. Vi tester her også bruk av bakteriofag (Listex) for mulig inhibering av Listeria. I nåværende rapporteringsperiode har vi fortsatt med analyser av fisk fra egen innlegging av rakfisk. Det gjenstår fortsatt bearbeiding av data på dette. Noen av resultatene på Listeria-og Listex-forsøkene er presentert som en poster ved en stor Listeriakonferanse i Goa, India, sept 2013. Som forventet blir ikke L. monocytogenes hemmet i normal rakfiskprosess, dvs 7 grader og 4 % salt, mens lavere temperatur (4 grader) vil i stort sett hemme veksten. Listex hadde en svak effekt ved innlegging, mens effekten på ferdig produkt var mindre. Parall elt med dette arbeid sammenstilles også resultater fra produsentprøver for publisering. Nofima har nå en high-throughput sekvenseringsmaskin (MiSeq) som muliggjør dypere og bedre analyse av bakteriesamfunnet enn vi har med såkalt «direkte DNA sekvensering », som mere er en screening. Dette har blitt gjort på noen av produsentprøvene i siste del av perioden og vil styrke/komplementere de resultat vi allerede har opparbeidet. Vi planlegger et avsluttende møte med produsentene i mars-april (prosjektet avslut tes offisielt 30.04.14).

Kunnskapsbasen om rakfisk er meget begrenset. Tradisjon er viktigste element i fremstillingen. Vi vet meget lite om hva som gir produktet dets særegne smak og konsistens, så alle målene som er angitt over vil bidra til å øke kunnskapen om produktets tilbl ivelse. Mål er å få til en trygg rakfisk med forutsigbar kvalitet. Kunnskap om utviklingen av den mirobielle floraen er en grunnforutsetning for å nå dette målet. Den mikrobielle utviklingen under rakfisk- modningen skal kartlegges med metoder som gir ov ersikt over bakteriesamfunnet og dets utvikling i produktet. I tillegg vil prosess- og kvalitetsfaktorer studeres og kobles til utvikling av bakteriesamfunnet. Det vil bli tatt ut prøver av fisk og lake gjennom hele produksjons- og modningsprosessen. A nalyser av bakteriesamfunnet vil bli korrelert mot den sensoriske analysens resultater. I tillegg vil det gjøres belastningsforsøk med farlige bakterier i laboratorieskala der virkning av salt og temperatur,hemmende kulturer isolert fra produktene, antimi krobielle salter, og bakkteriofag fra Listeria monocytogenes prøves ut. Mulig patentering av teknologi vil bli vurdert fortløpende. Det planlegges publisering i internasjonale tidskrifter som funksjon av Dr. utdannelse.