Kontroll av Listeria monocytogenes ved produksjon av animalske produkter

Gjennom en web-basert spørreundersøkelse og bedriftsbesøk hos fem produsenter av spiseklare kjøttprodukter har man i prosjektet fått en oversikt over overvåking av Listeria, forbyggende arbeid og tiltak som er prøvd ut i bransjen. Videre er det foretatt en omfattende prøvetaking av lokaler og utstyr over tid og det er innhentet historiske data. Stammene er typet av Folkehelseinstituttet og Veterinærinstituttet for å kunne finne smittekilder og smitteveier. Det er få typer av L. monocytogenes som finnes innenfor hver enkeltbedrift, og vi har også funnet samme type over tid, noe som tyder på persistens. Ved flere tilfeller er det funnet samme type på begge sider av soneskiller. Vi har også dokumentert et tilfelle der Listeria er kommet inn i fabrikk via innkjøpt brukt utstyr. Arbeidet viste at Listeria ikke er hyppig forekommende i produksjonsmiljøet, men kan etablere seg i nisjer, særlig områder som er fuktige og vanskelig å holde rene. I tillegg har noen bedrifter ikke tilfredsstillende rutiner for soneinndeling noe som utgjør en fare for at Listeria kommer inn i pakkeavdelingen. Resultatene er presentert for styringsgruppen og det er utarbeidet en rapport. For å se hvilke andre bakterier som forekommer sammen med Listeria eller i områder der Listeria ikke påvises er det tatt bakteriesamfunnsanalyser av sluk og transportbånd. Varierende typer forekommer men Pseudomonas var mest vanlig. Det ble undersøkt hvordan bakterier i produksjonsmiljøet påvirker oppvekst av listeria på overflater. Resultatene viste at L .monocytogenes bare utgjør en liten del av totalt antall bakterier når det er i en blandingsbiofilm med andre bakterier. En av Listeria-stammene fra kjøttindustri dominerte over andre L. monocytogenes (fra lakseindustri og kjøttindustri) i biofilm i en kjøttbuljon g. Listeria har altså ulik evne til å konkurrere i biofilm med andre bakterier. Arbeidet ble utført en hovedfagsstudent og var delvis knyttet til et annet prosjekt. Det er undersøkt om bruk av klordioksid eller hypokloritt i skyllevann kan brukes som et ekstra tiltak i renholdet. En klordioksid-generator er blitt installert på Nofima. Forsøkene viste at slik bruk kan gi en ytterligere drapseffekt både mot L.monocytogenes i biofilm. En hovedfagsstudent var involvert i dette arbeidet. Bruk av sitronsyre på gulv/sluk har blitt testet ut i 2 bedrifter og ser ut til å kunne gi en reduksjon av Listeria over tid. Listeria monocytogenes fra kjøttindustri ble testet for toleranse mot desinfeksjonsmiddelet benzalkonimklorid (BC). Det ble testet 150 stammer og en del stammer hadde økt toleranse mot lave konsentrasjoner av BC, noe som var knyttet til forekomst av to gen som koder for membranpumper. Effekten ble observert på vekst i nærvær av lave konsentrasjoner av BC, og tilsvarende konsentrasjoner er funnet i bedrifter etter renhold, noe som antyder at listeria med disse genene kan ha en vekstfordel i industrien. For å kartlegge effekt av produksjonsforhold på vekst og overlevelse av Listeria monocytogenes, er det utført belastningsstudier der det er inokulert i produktpakkenes originalemballasje. Hypotesen bygger på en mulig forlenget lagfase dersom L. monocytogenes har vært utsatt for et desinfeksjonsmiddel som brukes av matindustrien, og som dermed kan resultere i et lavere estimert vekstpotensiale, sammenliknet med en ikke-stresset kultur. Det er benyttet to ulike konsentrasjoner av et desinfeksjonsmiddel med natriumhypokloritt, i tillegg til en ikke-stresset kontroll. Forsøkene har blitt utført på tre ulike batcher av henholdsvis spiseklar salatkylling og servelat, og vekstpotensiale, samt spesifikke veksthastigheter, har blitt estimert. I salatkyllingen resulterte stress med kloralkalisk desinfeksjonsmiddel i et signifikant lavere vekstpotensiale 8 dager over holdbarhetsdato, men ikke på selve holdbarhetsdatoen. I servelat ble det estimert et signifikant høyere vekstpotensiale for det stressede inokulumet 8 dager over holdbarhetsdatoen. Selv om eksponeringen for stress kan ha en signifikant betydning for vekst av L.monocytogenes i produktene, var det ingen av de undersøkte produktene som skiftet kategori med tanke på mer eller mindre vekst i forhold til grenseverdien 0,5 Log CFU/g vekst som er satt i regelverket. Det er utarbeidet tre veiledere for bransjen, som vil offentliggjøres i januar/februar 2016 etter avtale med bransjen.

Listeria monocytogenes er en stor utfordring for norsk kjøtt- og fjørfeindustri, og det stilles stadig strengere krav med hensyn på Listeria fra myndigheter og kunder. Bedriftene bruker store ressurser på Listeriabekjempelse, og kort holdbarhetstid og des truksjon pga Listeria gir også store kostnader. Det er behov for økt kunnskap om forhold som begrenser Listeria. I dette bransjeprosjektet som omfatter både samvirke- og privat kjøttindustri vil man sammen med aktører på renholdssiden og forskningsinstitu ttene Nofima Mat og Veterinærinstituttet forene krefter for å oppnå bedre kontroll av Listeria i kjøttproduksjon. Prosjektet vil starte med en kartleggingsundersøkelse som vil omfatte en størst mulig del av kjøttbransjen, for å kartlegge forekomst av List eria i bransjen mht funnsteder, uttestede tiltak etc. Dette vil være et grunnlag for videre valg av fokus i prosjektet. Det er en utfordring for bransjen at analyser av Listeria tar lang tid. Dette gjør at det blir umulig å sette inn tiltak raskt og det k an ta lang tid å spore opp smittekilder eller påvise at man har et problem. I prosjektet vil man sammenligne ulike metoder i praktisk bruk for å bestemme egnede metoder for overvåkning av Listeria i produksjonsmiljø. I prosjektet vil vi kartlegge kilder o g smitteveier for Listeria i ulike typer prosesser og produkter. Dette vil gi grunnlag for målretting av tiltak. Produksjonsforhold som fremmer og hemmer overlevelse og vekst av Listeria i produksjonskjeden vil bli identifisert. I samarbeid med renholdsbr ansjen vil det bli uttestet nye og forbedrete tiltak for reduksjon av Listeria. Effekt av svikt i produksjonsforhold med hensyn på kontamineringsfare, vekst, og overlevelse av Listeria i kjøttprodukter vil bli kartlagt. Det vil utarbeides en veileder som omfatter risikobasert prøvetakingsprogram og mulige tiltak som reduserer sannsynligheten for at Listeria persisterer i produksjonskjeden.