Preserving the positive health effects in innovative pelagic fish products through the value chain

Norsk sammendrag: Prosjektets mål var å undersøke potensielle endringer i veldokumenterte og potensielle helsefremmende forbindelser i rå sild og makrell fra ulike sesonger og gjennom håndtering, prosessering og lagring av råstoffet. Prosjektet har bestått av fire arbeidspakker med fokus på 1) Råstoff, kvalitet og helserelaterte aspekter; 2) Prosessering av sild og makrell til høykvalitets produkter; 3) Marked og konsument; 4) Mekanistiske studier med fokus på grunnleggende mekanismer mht effekten av nye prosesser. Prosjektet har fokusert på to produkter: hermetisk makrell i tomat saus og marinert sild. Fet fisk som makrell og sild er en viktig del av et sunt kosthold. I tillegg til de velkjente helsefordelaktig langkjedede omega-3 fettsyrer og vitamin D, inneholder disse fiskene også enumettede fettsyrer, proteiner, di-peptider (karnosin, anserine) og frie aminosyrer (taurin). Anbefalinga fra norske myndigheter er at man skal spise fisk 2-3 ganger i uka. Det viser seg derimot at 2/3 av fisken som spises er mager fisk. Et av målene i prosjektet har vært indirekte å øke forbruket av sild og makrell, og på den måten forbedre helsa til det norske folk. Flere forsøk har blitt gjennomført og resultatene viser følgende: - De helsemessige gunstige lipidene er bevart opp til 12 måneder ved -27 °C i vakuumpakket makrellfilet. Endringer i proteiner finner sted under fryselagring mellom 1-7 måneders lagring. Vitamin D var godt bevart både under kjøle- og fryselagring. - Kjølelagring av makrell inntil 9 dager førte til utvikling av noen uønskede forbindelser (frie fettsyrer, biogene aminer, TMA, hypoxhantine). De helsemessige gunstige forbindelsene i lipider og proteiner bevares bedre under frysing sammenlignet med kjølelagring av makrell. - Hermetiseringsprosessen for produktet "makrell i tomat" reduserte ikke mengden av sunne forbindelser. - Det er også jobbet med mildere varmebehandling av makrell i tomat (dvs. < 100oC), hvor man studerte ulike flyktige komponenter. Resultatene viser at protein-oksidasjon finner sted under oppvarmingsprosessen, og i større utstrekning ved 80 og 90°C sammenlignet med 50 og 60°C. De sensoriske analyser viser imidlertid at det er visse utfordringer ved å bruke mildere temperaturer i produksjonen av hermetisk makrell i tomat saus. - Marinering av sild med lavere saltinnhold er studert og tre studier ble gjennomført med råstoff med ulike fettprosent fra ulike sesonger (november 2013, januar 2014 og oktober 2014). Åtte eddik-marinader ble undersøkt hvor NaCl-innholdet varierte fra 14.5% (dagens marinade) til 6.15% (dvs. opp til 58% totalt salt reduksjon), inkludert delvis erstatning av NaCl med KCl. Resultatene viser at kvaliteten på halvfabrikata marinerte sildeprodukter varierer med sesong. Lagringstemperatur hadde ingen effekt på de målte parameterne. Farge, tekstur, lipid oksidasjon (harskning), nivåer av frie fettsyrer og vekt av sildbiter var påvirket av marineringstid, men kun tekstur var påvirket av de ulike saltkonsentrasjonene i marinadene. Sildebitene ble betydelige mykere i marinader med 43% og 58% redusert salt. Oksidasjonen varierte avhengig av fettinnhold i silda (sesongvariasjoner), men var ikke påvirket av saltnivå, temperatur (etter lagring i 35 dg) eller marineringstid. Den mikrobiologiske kvaliteten var god for alle marinadene (Kim tall < 400 etter 10 måneder). Sensorisk vurdering av løksild produsert fra de ulike marinadene viste ingen nevneverdige forskjeller sammenlignet med dagens produkt. Prosjektet viser at det er mulig å produsere marinert sild med lavere NaCl nivå, som har god kvalitet, samt ivaretar krav til mattrygghet. Marinade med 25% totalt salt reduksjon hvor NaCl er redusert med 43% og erstattet med 18% KCl viste de beste resultatene og kan anbefales dersom det er ønskelig å redusere saltinnholdet i marinert sildeprodukter. Prosjektet har gitt økt kunnskap om samspillet mellom ulike produksjonsprosesser og stabiliteten til de helsefremmende komponentene i pelagisk fisk. Prosjektet har jobbet tett med industrien og bidratt til utvikling av marinerte sildeprodukter med lavere saltinnhold, samt studert prosessen med mildere varmebehandling av hermetisk makrell i tomat saus, samt lagringsstabilitet av makrell.

Fatty fish such as mackerel and herring is an important part of a healthy diet. In addition to the well-known health beneficial long chain omega-3 fatty acids and vitamin D, these fish also contain monounsaturated fatty acids, proteins, di-peptides (carno sine, anserine) and free amino acids (taurine), which constitute tentative health promoting candidates. The project aims to investigate potential changes in well documented and potential health promoting compounds throughout early post-harvest handling an d storage of herring and mackerel (WP1), and also during classic processing operations like salting, marinating and canning (WP2). With the intention to maximize the healthiness of the end products, the same investigation will be carried out during novel/ modernized versions of classic salting, marinating and canning processes where e.g. the amount of salt has been reduced, the thermal regimes of the canning process has been modified and where natural antioxidants have been added. In order for high quality pelagic fish products to finally be consumed, detailed knowledge is however also needed about sensory quality and consumer acceptability (WP3). Mechanistic studies (WP4) will unravel how the individual process steps, with/without modifications affect ch anges in the compounds listed above, and how such changes are related to the sensory quality. The project will increase the knowledge about the interaction between different production processes and the stability of health beneficial compounds in pelagic fish, which will open up for targeted development of new products that could increase market shares. Based on the studies of consumer acceptability and sensory quality of the new herring and mackerel products in WP3, effective strategies for communication of health related benefits of mackerel and herring products to the consumers will be developed.