Mikrobiell dynamikk og enzymaktivitet i sous vide produkter langtidsbehandlet ved skånsomme prosesstemperaturer

Det var et ønske fra Fjordland om å prøve to eksisterende produkter som allerede er i markedet med en ny LTLT prosess. Et forsøk på dette ble gjennomført i juni og begge produktene ble varmebehandlet med både Lav Temperatur Lang Tid (LTLT) prosess og Høy Temperatur Kort Tid (HTST) prosess. Disse prosessene ble så sammenliknet med den tradisjonelle pasteuriseringsprosessen som brukes i dag. Kyllingproduktet fungerte godt med LTLT, mens kjøttproduktet ble for seigt med LTLT behandling. Det arbeides videre med begge produktene for å optimalisere de sensoriske egenskaper. Den mikrobiologiske holdbarhetstesten (mht Totaltall, Bacillus spp, sulfittreduserende Clostridier) som ble gjennomført viste at produktene hadde god mikrobiologisk kvalitet i 4-6 uker. Prøver av elg flatbiff og mørbrad ble varmebehandlet ved lave temperaturer i 4-24 timer. Smak og konsistens ble vurdert sensorisk med og uten surt/bittert tilbehør. Resultatene viste, at elg flatbiff og mørbrad ikke egner seg godt ved de laveste temperaturene, men at høyere temperaturer kan øke spisekvaliteten. Videre viste resultatene at smaken av vilt/metall/blod i LTLT behandlet elgkjøtt ble maskert av surt/bittert tilbehør. For å bedre de sensoriske egenskaper ble elg flatbiff og mørbrad varmebehandlet mellom 65 og 85 oC i opptil 6 timer hhv., hvilket resulterte i tilfredsstillende konsistens. Emilie Lima, som har arbeidet med enzymer knyttet til LTLT prosjektet, leverte sin mastergradsoppgave 15 juni. Resultater fra denne oppgaven ble presentert på European Federation of Food Science and Technology (Effost-2015) konferansen i Athen i november. Et avslutningsmøte der alle deltakere i prosjektet var til stede ble gjennomført i Måltids Hus i Stavanger 18 november. Alle resultatene fra prosjektet ble presentert og mulige fortsettelser av arbeidet ble diskutert.

Det er identifisert et marked for produkter med svært høy kvalitet og som for forbruker krever lang behandlingstid og gjerne stiller høye krav til prosesstyring. Et eksempler på et slikt produkt kan være stek av oksenakke varmebehandlet i 12 timer ved 58° C. Holdbarheten for slike gourmetprodukter behøver ikke være spesielt lang (12 til 20 dager). Kvalitetskravene er derimot høye og to forhold kan gi spesielt store utfordringer: 1. Både bakteriesporer og også enkelte vegetative celler kan overleve prosesse ring ved slike lave temperaturer. Siden det her er snakk om vakuumpakking (anaerobe forhold) kan spiring av Clostridier medføre toxinproduksjon. Dette utgjør et sikkerhetsproblem dersom kjølekjeden kompromitteres. I tillegg kan kvalitetsforringelse på gru nn av nedbrytingsbakterier være et problem. Effekten av langtidspåvirkning ved lav temperatur for sporedannere og veksthemming av vegetative celler må derfor undersøkes. 2. Ved spesielt lave temperaturer (<65°C) er det flere enzymer som ikke inaktiveres. Tvert imot har noen sitt optimum ved temperaturer over 50°C. Dette kan ha både positive og negative konsekvenser for kvaliteten. Utfordringene nevnt ovenfor var ikke aktuelle for produkter som ble (og blir) behandlet med sikte på inaktivering av sporer som kan vokse under 10°C, dvs. en varmebelastning tilsvarende 90°C i kjernen av produktet over 10 min eller kraftigere avhengig av mulig mikroflora. Dersom disse utfordringene løses blir det mulig å fremstille produkter som svarer på forbrukernes forventn inger til kontinuerlig videreutvikling av ferskhetspreg, forventninger som jevnt har steget siden sous vide-rettenes inntreden i andre halvdel av 90-tallet og fram til dagens imponerende salgstall for produktgruppen. På samme måte som Fjordland viste vei og åpnet dagligvaremarkedet for Sous Vide produkter vil vi nå åpne markedet for en serie gourmetprodukter ved å snu tekniske utfordringer til en salgsfordel gjennom forskning.