Smakfulle produkter av sau og lam: bedre råvareutnyttelse og økt merverdi

Hovedmålet til prosjektet var å øke verdien og avsetningen av lam og sau gjennom økt dyrevelferd og forbedret kvalitet på kjøttråstoff og produkter. Dette skulle oppnås gjennom tre delmål: 1) Etablere råd om driftsopplegg i forkant av transport og slakting, som skal gi bedre dyrevelferd og mer stabil kjøttkvalitet. 2) Forstå smaksvariasjon i småfe og utvikle smaksprofiler for ferske og spekede produkter. 3) Oppnå stabil og god binding i fenarull gjennom rett valg av råstoff og prosess. Det har i prosjektet blitt tatt subjektive og objektive målinger av dyrevelferdsindikatorer fra lam med ulik grad av restitusjon før transport til slakteri. Observasjoner ved sanking og inngjerding viser at dyrene er sultne etter sanking, og blodverdier bekrefter dette. Resultater fra prosjektet viser klare forskjeller i faste- og stressindikatorer i blodet mellom dyrene som fikk restituert seg og de som ikke fikk det. Det ble likevel ikke målt signifikant forskjell på slutt-pH verdier i kjøttet mellom gruppene, og det kan se ut til at norske småfe er robuste til å tåle hard fysisk påkjenning. Den eneste signifikante forskjellen mellom de ulike restitusjonsgruppene i Småfesmak prosjektet, som kan ha betydning for kjøttkvaliteten, var restglykogen verdiene. Denne var høyere hos restitusjonsgruppen. Det ble utført profesjonell sensorisk bedømming av ytrefilet med høye- og lave restglykogen verdier. Resultatene viste noe forskjell i intensitet lukt og saftighet, ellers var det ingen signifikante forskjeller. Utover dette har prosjektet kartlagt praksis rundt sanking ved at 1275 produsenter som har lam og sau på utmarksbeite har besvart en spørreundersøkelse utarbeidet av Animalia. For å forstå smaksvariasjonen i småfe og utvikle nye produkter, var det nødvendig å kartlegge de sensoriske forskjellene mellom dyr av ulik alder, ulik fettinnhold og individforskjellene. Resultater fra prosjektet viser at et det alltid vil være en viss variasjon tilstede i råvarer fra kjøtt, noe som skaper utfordringer i sensoriske tester. Et trenet sensorisk panel finner signifikante forskjeller mellom kjøtt fra lam og sau, selv om forskjellene er små. I en blindtest med forbrukere vil forskjellene minske eller være ubetydelige. Resultater fra forbrukertest viser at forbrukere har lave forventninger til produkter basert på kjøtt fra sau, og dette er negativt for smaksopplevelsen. Det finnes et stort potensiale for å bedre omdømmet for kjøtt fra sau gjennom positiv kommunikasjon og nye produkter. Prosjektet hadde en vellykket workshop i Førde med den lokale videregående skolen, Gastronomisk institutt og prosjektdeltakerne, der spennende nye produkter av sau ble presentert. Det har blitt utført mye arbeid på utvikling av smaksprofiler for speket produkt, og fårepølse har blitt brukt som en hurtigmetode til å screene nye smaker, da fenalår er et mer tidskrevende produkt å lage. Etter forbrukertester og interne sensoriske tester ble det valgt noen smaker som gikk videre til produksjon av smakstilsatt fenalår. Basert på resultatene er det stor sannsynlighet for at det blir lansert smakstilsatt fenalår og andre produkter av småfe. Det har i prosjektet blitt undersøkt effekten av flere parametere på bindingen i fenarull. Eksempelvis salting før og etter netting, tilsetting av transglutaminase, nettstramming, mellompress ved ulike tidspunkter i produksjonsprosessen, tilskjæring og strøsalt før netting. Av parametere som er undersøkt er det to som virker mest lovende: Nettstramming og mellompress tidligst mulig etter røyking. Disse parameterne resulterte i redusert antall hulrom og sprekker i ferdig tørket fenarull, samt jevnere produkt, og er allerede implementert i industrien. Råvarens betydning på produksjonstid har blitt kartlagt, og resultater viser at det er viktig å sortere råvaren med hensyn til fettklasse og vekt ved salting for å få et jevnt produksjonsforløp og sluttresultat, per batch. Det var også et mål å undersøke effekten av og etablere en metode for å buke enzymet transglutaminase i fenarull prosessen. Dette ble utført både i forsøksproduksjoner og i industriforsøk, og konklusjonen er helt klar at dette ikke bedrer bindingen i lamme- eller sauekjøtt, og anbefales sterkt å ikke brukes som et prosesshjelpemiddel.

Prosjektet SMÅFESMAK adresserer utfordrende elementer som forplanter seg gjennom hele verdikjeden av kjøttproduksjon av sau. Bedre håndtering og dyrevelferd før inntransport, vil gi økt og jevnere kvalitet av slakt. Utvikling av tilpassede smaksprofiler o g prosessforbedringer vil bidra til å øke omsetningen av sauelår, som i for stor grad blir liggende på fryselager. Slik ønsker en å opprettholde og styrke norsk lammekjøtts omdømme, utnytte råvaren på en bedre måte, og skape merverdi for lam og spesielt f or sauekjøtt. Dette vil styrke grunnlaget for økt sauehold i Norge, med de gevinster det har for kulturlandskapet. Langtidsstress er uheldig for både dyrevelferden og kjøttkvalitet. Det skal undersøkes hvordan sanking, skilling og transport påvirker stre ssindikatorer i blod og slakt, og videre korrigerende tiltak som er nødvendig for å restituere dyrene før slakting. Slaktene fra ulike håndteringsgrupper skal videre brukes i studier av produktenes mørhet, innhold av antioksidanter og sensorikk. Det skal utvikles smaksprofiler for ferske og spekede produkter av lam og sau. Forståelse av smaksvariasjon i lam- og sauekjøtt vil bli grunnlag for utvikling av smakfulle produkter tilpasset forbrukersegmenter. Metodiske tilnærminger vil være sensorisk profileri ng, forbrukertester og utvikling av nye smaker spesielt tilpasset lam og sau. Norsk spekematbransje etterspør kunnskap og teknologi som kan løse bransjens utfordringer med å få stabil og god binding i utbeinet spekemat som fenarull. Mikrobiell transgluta minase skal utprøves i prosjektet, med ulikt råstoff og varierende tilskjæring, pressing og tromling. Nortura har som mål å ta i bruk resultatene fra prosjektet så raskt som mulig for å ta ut gevinster innen dyrevelferd, kjøtt- og produktkvalitet, omsetn ing og kostnadsreduksjon. Alle ledd i Nortura vil være involvert i prosjektet, i tillegg Animalia, Nofima og UMB, samt finske og spanske forskningsmiljø, som FoU-leverandører.