Smartfrys - Tilnærmet "fersk" kvalitet på kjøtt med ny fryseteknologi

I praktiske og industrirettede forsøk og sammenlignende studier av frysemetoder er det nødvendig å inkludere alle trinn i fryseprosessen, som nedkjøling, innfrysing, lagring, tining og videreforedling til et sluttprodukt. De store utfordringene med å gjennomføre slike fryse-/tineforsøk både i laboratorieskala og fabrikkskala handler blant annet om å kunne avgjøre hvordan de ulike prosesstrinnene påvirker sluttproduktet. Prosjektet har hatt to hoveddeler ? en "vitenskapelig" og en "industriell" del, hhv. DP1 og DP2. Våre funn fra DP1 kan kort beskrives slik: ? Vår småskala modell med saltvann som modell for potensiell endring i frysekarakteristikk påviste ingen signifikante effekter av elektriske og magnetiske felter. Selv om vi ikke kan utelukke at slike effekter kan påvises, mener vi at eventuelle effekter vil være av liten praktisk betydning, da de er begrenset til svært små prøver (ca. 1-3 gram). ? I tilsvarende forsøk med kjøttbiter på ca. 8-10 g er det heller ingen påviselig forbedring av innfrysingsdynamikken under påvirkning av magnetfelt. Det er derfor ingen grunn til å tro at eventuelle magnetfelteffekter vil påvirke kjøttvarer av mer "industriell" størrelse. Jo større kjøttstykker, jo lengre tid bruker kuldefronten fra overflaten inn til kjernen. Prosjektet hadde tilgjengelig en kommersiell magnetfeltfryser, og forsøkene med denne i pilotskala antyder noe forbedret produktkvalitet i forhold til andre frysemetoder vi sammenlignet med. Men den ufullstendige tekniske dokumentasjonen gjorde det vanskelig å fastslå om dette kunne skyldes magnetfeltene eller rett og slett et effektivt konstruert frysekammer? Våre samlede erfaringer i prosjektet underbygger den sistnevnte forklaringen. Industriforsøkene som er gjort på flere anlegg hos prosjektpartnerne viser at ulike praksiser for innfrysing, lagring og tining påvirker produktkvalitet og svinn, og mer direkte kunnskap er etterspurt. Et annet interessant funn fra prosjektet, dokumentert ved Cryo SEM (mikroskopi), er at ulike innfrysingsmetoder (ultrarask kryogen frysing, frysebokser med hhv. -35 og -20 ?C ) gir påviselige forskjeller i kjøttets struktur. Testing av produktkvalitet oppnådd med forskjellige frysemetoder er et område hvor industrien har lite praktisk kunnskap og som er forholdsvis lite beskrevet vitenskapelig. Basert på pilotstudier vi har nå utført, er utviklingen av en IPRS (Intellectual Property Rights Strategy) sammen med kommersialiseringsaktøren ARD Innovation i gang. Selv om magnetfeltfrysingens påståtte fortreffelighet ikke er bekreftet i dette prosjektet, har det gitt verdifull kunnskap om frysing og tining av kjøtt som ble presentert og diskutert av aktører og interessenter på prosjektets sluttseminar den 27. november 2018. Prosjektsøknaden "Food Inspector" er en spin-off fra Smartfrys, og ble innvilget rett før jul, som en av fire søknader fra i alt femti innsendte. Det er dessuten søkt om ett patent i nær tilknytning til Smartfrys - WO2019002399 FREEZING OF BIOLOGICAL MATERIAL.

- Bidrag til å avkrefte magnetfelts effekt på frysing av kjøtt. - Bedret kunnskap om effekter av industrifrysing på kjøttkvalitet (farge, sensorikk, væsketap m.m.) og svinn ved frysing og tining av kjøttråstoff. En patentsøknad er publisert og en DOFI er godkjent av ARD innovasjon for en annen patentsøknad. To vit.pub. innsendt. Nytt prosjekt ("Food Inspector") igang delvis basert på funn i Smartfrys. Prosjektet har generert ny kunnskap for både industripartnere og FoU-partnere, selv om de opprinnelige hypotesene ikke lot seg bekrefte.

En ny innfrysningsteknologi basert på magnetfeltfrysing skal utprøves og tilpasses kjøtt. Spesielt skal effekter på kjøttets væsketap og struktur (mikroskopi, impedansspektroskopi) undersøkes, samt holdbarhet og oksidasjon og sensoriske egenskaper. Å kunne fryse og tine kjøtt uten at det oppleves som "fryst" vil være en forbedring som gir større fleksibilitet og mindre svinn gjennom verdikjeden for kjøtt. I modellforsøk sammenlignes magnetfeltfrysing med andre tilgjengelige konvensjonelle innfrysningsmetoder. Her vil prøver med intakt kjøtt- og fettstruktur bli benyttet. Feltparametre (styrke, frekvens) og fryseparametre skal studeres. Temperaturloggere og andre sensorer benyttes for å framskaffe nødvendige data fra prosessen. Sensoriske, mikroskopiske og kjemiske metoder brukes for å beskrive produktene. I industriforsøk skal ulike frysemetoder (magnetfelt, konvensjonell innfrysing, superkjøl) og tinemetoder sammenlignes for kjøttråstoff og -produkter. Prosjektet vil i alle deler legge stor vekt på statistisk velfunderte og strukturerte forsøksserier, hvor den etterfølgende analysen også følger sunne statistiske prinsipper. Å vurdere løsninger rundt oppskalering til eksisterende eller nye produksjonslinjer mhp hastighet, volum og kapasitet vil inngå i prosjektet for å sannsynliggjøre industriell suksess. Prosjektet vil også undersøke hvordan energiforbruk ved innfrysing påvirkes med magnetfeltteknologien, for å se om det er mulig å redusere de store energikostnadene forbundet med frysing i kjøttindustrien. Resultatene skal publiseres i vitenskapelige og populærvitenskapelige artikler, foredrag, fagdager og et åpent sluttseminar med nasjonal og internasjonal deltakelse.