CORE Organic Plus FaVOR-DeNonDe: Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: what happens to Desired and Non-Desired compounds?

Prosjektet er eit samarbeid mellom 6 forskingsmiljø i Europa med interesse for økologisk dyrking, småskala produksjon og kva som skjer med både positive og mindre ynskjelege komponentar i produkta. Det er valt ut fem råvarer: paprika, tomat, jordbær, plommer og eple. Norge er med i arbeidet med jordbær, plommer og eple. Desse råvarene er prosessert til tre hovudprodukt: turka frukt, syltetøy og jus. For jus og turking er det samanlikna ulike pressemetodar og ulike turker. Av ynskjelege innhaldsstoff er det lagt vekt på fenolar og antioksidantar. Dei uynskte stoffa som vart undersøkt var patulin og antigener. Det er og gjennomført sensoriske analyser. Eplejus - patulin og sensorikk: Det estiske miljøuniversitetet i Tartu gjennomførte pressing og pastørisering av jus av økologiske og konvensjonelle eple frå Danmark, Estland og Norge. Beltepressa gav jus med mest antioksidantar, hydropressa gav jus med best smak, men ingen av pressene medførte større problem med uynskte innhaldsstoff. Sjølv om det var litt meir antioksidantar i estiske økoeple, var det ingen skilnad mellom økologisk og konvensjonell jus med omsyn til patulin. Solturking av m.a. plommer og innhaldsstoff: Ved CREA si avdeling i Milano er det utvikla ei solenergi turke som ikkje treng tilført straum. Denne er samanlikna med industrielt turkeskåp i Milano og varmluftsgardsturke hjå HAUST i Ytre Ålvik, Kvam. Det er gjennomført turking av paprika og tomat og plommer frå Hardanger. Det vart brukt konvensjonelt og økologisk dyrka Opal, Mallard, Reeves, Victoria og Jubileum. Solturka er svært avhengig av solgang og temperatur. I år med sein mogning i plommer var det sjølv i Milano i minste laget med sol og kjølige netter. Dermed kan ein få muggdanning. Det var litt skilnad mellom sortar, men lite m.o.t dyrkingsmåte. I fersk frukt og bær er det høgare innhald av fenolar og antioksidantar i økologisk enn konvensjonell frukt. I turkinga vart vitamin C i stor grad nedbroten, medan mange fenolar og andre antioksidantar held seg bra. Dette var likeins i solturking med temperatur frå 25-35 °C og i skåp med 42 (Norge) og 55 °C i industriskap i Milano. Men smaksmessig kom produkta turka ved lågare temperatur betre ut. Antigener: Ved Universitetet i Freising (ved München) skal ein undersøkja antigener, og korleis desse er påverka av prosessering. Det er og sendt ned norske økologiske og konvensjonelle eple av Discovery, Aroma, Bramleys seedling og Santana. Data så langt tyder på at det er skilnader mellom sortane, men ingen skilnad mellom økologiske eller konvensjonelle plommer (ulike utslag mellom år).

Is there a connection between sustainable agriculture techniques and sustainable processing techniques and how these techniques influence the sensory and nutritional quality of the processed food? Products studied will include tomatoes, sweet bell peppar, plums, cherries, apples and strawberries. Products based on organic raw material will be compared to products of conventionally grown raw material. Small scale on the farm production of dried products (solar vs forced drying), jams and juices will be studied for differences in sensory or nutritional properties, content of undesired compounds and allergenic properties. Two fundamental aspects of the organic agricultural processing is included: 1: presence of desired compounds, such as antioxidants and tastants and their retention in the entire food chain from the raw product to the processed one will be studied. A special attention will be paid on the small-scale, local and traditional products and processing methods. Can this approach be suitable for obtaining products with an elevated impact on the consumer's expectations, preserving the quality of the products as much as possible, trying to produce effective guidelines for the investigated Processing methods. 2: presence of undesired compounds like allergens and mycotoxins are debated in organic products. Organic products must build their own defense compounds and are more susceptible to fungal presence than conventional ones, where the defense compounds presence is delegated to external chemical inputs. The presence of allergens and mycotoxins, related to fungi diseases, may be strongly influenced by different conditions of processing and pre-harvest factors like genotypes and sampling criteria. A special attention will be paid to the presence of patulin in apple juice. The mycotoxin patulin is cytotoxic, immunosuppressive and possibly neurotoxic.