A novel high-performance BREAD TEXturizer and gluten substitute

HOFF SA generer gjennom sin produksjon av potetstivelse betydelige mengder biprodukter. I prosjektet BreadTex har det blitt undersøkt om det er mulig å videreforedle bistrømmer som i dag regnes som avfall til høyverdige produkter. Bistrømmene består blant annet av en stor andel potetrasp som inneholder en betydelig mengde cellulosefiber. I BreadTex-prosjektet ønsket HOFF SA å utvikle et høyverdig produkt for bakeri-industrien og hjemmebakst-markedet basert på cellulosefiber utvunnet fra potetrasp. RISE PFI har ledende ekspertise på prosessering av lignocellulose og har deltatt som forskningspartner i prosjektet. RISE PFIs forskningsoppgave besto i å utvikle en prosess for å utvinne cellulosefiber fra potetrasp, samt å karakterisere det prosesserte celluloseproduktet. Mesterbakeren AS, som er en stor brødprodusent i Norge, deltok også som prosjektpartner. Mesterbakeren bidro med reseptutvikling, bakeforsøk og analyse av deig og brød hvor den prosessert cellulosefiber fra potetrasp var tilsatt. Ved å designe en ny prosess for utvinning av cellulosefiber fra biprodukter i stivelsesproduksjon ønsket prosjektet å utvikle et høyverdig produkt som kan tilsettes som en ingrediens i næringsmidler. Det finnes flere eksempler på lignende bruk av vegetabilske fiber i næringsmidler. RISE PFI utviklet en prosess (i laboratorieskala), hvor cellulosefiber fra potetrasp ble fremstilt (suspensjon). Mesterbakeren har utført flere bakeforsøk, hvor prosessert cellulosefiber fra potetrasp ble benyttet som ingrediens. Både grovt og fint brød, samt glutenfritt brød ble bakt. Effekt av å tilsette cellulosefibrene ble vurdert; både under baking og av ferdigvare. På bakgrunn av bakeforsøkene ble brødreseptene evaluert og optimalisert underveis i prosjektet. Produktet har også blitt testet i lompebakst og som konsistensgiver i potetprodukter hos HOFF. Tilsats av fibrene ga også i dette tilfellet positive resultater med hensyn på kvaliteten på deigen og de ferdige produktene. Prosjektet har gjennomført en foreløpig lønnsomhetsanalyse for en industriell produksjon av cellulosefibre. Det er utarbeidet en prinsippskisse for en prosesslinje i stor skala. Potensialet for cellulosefibre i markedet for bakervarer og mulige anvendelser i andre typer næringsmidler er analysert og vurdert som svært lovende. Produktutviklingen skal resultere i et produkt som er i henhold til gjeldene regelverk om matsikkerhet og som er trygt for forbrukerne. Resultatene fra BreadTex-prosjektet var lovende, og HOFF har besluttet å gå videre med flere undersøkelser for å avklare om det kan være grunnlag for en framtidig kommersialisering. Dette arbeidet videreføres i et nytt IN-finansiert prosjekt.

Prosjektet har avdekket at cellulosefiber framstilt fra rasp har potensielle anvendelsesområder som tilsetning i næringsmiddelindustrien, og som tidligere nevnt er det avgjørende for HOFF SA å finne anvendelse for de store mengdene med biprodukter. Etter endt prosjektperiode ser vi at det er mulig å optimalisere fremstillingsprosessen med tanke på å øke utbytte, samt at vi ønsker å kartlegge markedet og markedspotensialet. Med dette som utgangspunkt bestemte HOFF SA å søke om midler fra Innovasjon Norge til et forprosjekt for å jobbe videre med denne tematikken. Søknaden ble innvilget og prosjektet starter formelt 1. oktober 2019. RISE PFI er med som samarbeidspartner i dette forprosjektet.

With the BreadTex-project, Hoff SA aims at developing a novel bread texturizer and gluten substitute based on cellulose nanofibrils (CNF) produced from potato processing residuals, including developing a novel process for such production of CNF. The underlying idea is to develop and produce a novel high value-added bread texturizer and gluten substitute based on low cost potato residues from Hoff?s potato processing units, aiming for the industrial bread baking market and for the home baking market. The main component of the new bread texturizer will be CNF, to be produced from the cellulose-containing residual streams from potato processing. In this project Hoff SA has joined forces with Mesterbakeren AS, a large Norwegian bread producer, who will perform early-phase testing of the new bread-improving ingredient and develop new recipes utilizing the new ingredient?s potential. Paper and Fibre Research Institute (PFI) has leading expertise in production of CNF and processing of lignocellulose, and will be the research partner in this project. The innovation involves: Developing a completely new process for production of high value-added cellulose nanofibrils utilizing an existing low value side stream (potato residues) as raw material. Focus will initially be on application as texturiser and gluten substitute in bread. Developing a completely new bread texturiser and gluten substitute with the potato-based CNF as main component Developing new breads with superior consumer satisfaction, including both gluten-free breads and non-gluten-free breads The project shall give the necessary knowledge basis to decide on further investments on implementation of the project results. A process for production of CNF from potato processing residuals shall be demonstrated in laboratory scale, both for CNF in suspension as well as dried CNF. The potential for the CNF-based bread ingredient shall be explored, through testing in various bread recipes.