Det er et økende behov for bærekraftig matproduksjon. I denne sammenhengen fremheves dyrking av tare som en del av løsningen for bærekraftig produksjon av mat og fôr. Industriell taredyrking er i utvikling i Norge. SusKelpFood-prosjektet har, med bidrag fra nordiske forskningsinstitusjoner (NO, DK, IS), etablerte tareprodusenter og en stor næringsmiddelaktør (Orkla Foods Norge), adressert sentrale utfordringer knyttet til produksjonstrinnene etter innhøsting av tarebiomasse av (Saccharina latissima og Alaria esculenta) til bruk som matingrediens. Noe arbeid ble også gjort i samarbeid med andre forskningsprosjekter på andre relevante arter til mat som søl (Palmaria palmata) og havsalat (Ulva spp.).
Innovative prosesseringsteknikker (pulserende elektriske felt (PEF), ultralyd (US), og varmtvannsbehandling med sjø- og ferskvann) og konserveringsmetoder (syrekonservering, fermentering, frysing) er undersøkt med tanke på mattrygghet (særlig jodreduksjon), næringsstoffretensjon, energiforbruk og smaksutvikling. Høy jodkonsentrasjon er identifisert som en barriere for bruk av tare i mat, grunnet risiko for overeksponering hos forbruker. Både PEF og sjøvannsbehandling viste seg å redusere jodnivåene effektivt uten vesentlige tap av næringsstoffer, bioaktive forbindelser eller sensoriske kvaliteter. PEF er en rask, ikke destruktiv og energieffektiv metode som kan bidra til økt mattrygghet i tare ved å reduser jodinnhold, samtidig som den kan effektivisere videre konserveringsprosesser som tørking eller fermentering. Varmt sjøvannsbehandling ved moderat temperatur (ca. 45?°C) er et skånsomt prosesseringssteg som enkelt kan implementeres ved innhøsting av tare, og som fører til mindre biomassetap sammenlignet med tradisjonell blansjering i ferskvann. SusKelpFood har videreført forskning på jodreduksjon og bidratt til økt forståelse av kritiske prosessparametre (temperatur, tare-vann forhold m.m.). Kombinert med modelleringsarbeid knyttet til realistiske inntaksscenarier, har prosjektet generert ny kunnskap relevant for pågående regulatorisk arbeid med grenseverdier for jod og andre potensielt skadelige stoffer i tang og tare.
Analyser av batcher fra ulike produsenter og prosesseringsmetoder viser lav risiko knyttet til sjømatallergener (fisk, krepsdyr og bløtdyr), men høy variasjon mellom batcher gjør at rutinemessig analyse anbefales. Melkesyrekonservering ved lave konsentrasjoner (3 g kg-1 fersk tare) er identifisert som en kostnadseffektiv og energieffektiv metode for konservering i stor skala, med minimal tørstoffreduksjon og begrenset påvirkning på smak. I prosjektet ble det også gjort innledende arbeid på fermentering ved bruk av tarens naturlige mikrobiota som startkultur. Isolerte bakteriekonsortia fra spontanfermentert tare viste evne til rask pH-reduksjon og hemming av patogene mikroorganismer. Foreløpige resultater fra et challenge-forsøk viser ingen vekst av sporedannende bakterier (Bacillus cereus), til tross for at disse i teorien kan overleve syrlige forhold og vokse videre under gunstige betingelser.
Prosjektet har gitt ny innsikt i hvordan ulike prosessering- og lagringsmetoder påvirker smaksprofilen til tare. Sjøvannsbehandling påvirker ikke smaken signifikant, mens PEF reduserer salt- og umamismak noe. Glutamat viser lav korrelasjon med umami i både sukkertare og butare; analyser indikerer at andre frie aminosyrer og flyktige forbindelser spiller viktige roller. Langtidslagring (opptil 2 år) i tørket (<10 % fuktighet) eller fermentert form ga små endringer i smak, mens lagring ved høyere fuktighet (15–20 %) førte til utvikling av tydeligere fermenterte og grønne smaker og aromaer mens marine smaker reduseres.
Forbrukerundersøkelser viser at norske konsumenter generelt er positive til tang og tare som mat, men har lav motivasjon og svak intensjon om å inkludere det i kostholdet, noe som kan skyldes kulturelle barrierer. To hovedkategorier av forbrukere ble identifisert: tidlige og sene brukere. Begge er nysgjerrige og åpne for å smake, men tidlige brukere har mer kunnskap og vil gjerne integrerer tang og tare i et bredere spekter av retter. Denne innsikten er viktig for å utvikle tilpassede markedsstrategier til ulike konsument grupper.
Prosjektet har også samlet data om energi- og materialstrømmer knyttet til tareproduksjon, som mates inn i eksisterende livsløpsanalyser (LCA) for å vurdere miljøpåvirkninger. Kombinert med data om næringsinnhold, mattrygghet og prinsippene for ansvarlig forskning og innovasjon (RRI), gir dette et solid kunnskapsgrunnlag for å utvikle en bærekraftig tarenæring med bred samfunnsmessig nytte innen folkehelse, klima og matsikkerhet.
The SusKelpFood project has contributed significantly to advancing knowledge, technology, and public awareness on the use of kelp in food through peer-reviewed articles, technical reports scientific presentation and popular scientific communication. An open day workshop hosted by Orkla Foods in Oslo (15.08.2024) presented project results to external stakeholders from academia and industry and offered a gastronomic experience showcasing the broad culinary potential of seaweed.
The project delivered applicable technical solutions: warm seawater treatment is now used by some kelp producers to reduce iodine levels, while acid preservation is already widely commercially implemented as a long-term preservation method. Fermentation is still under development and the project generated interest in the use of native microbiota as starter cultures. Pulsed electric field (PEF), although not yet implemented, demonstrated strong potential as an energy-efficient method for kelp processing.
Project results have provided essential insights to both industry and public authorities. The guidelines under development synthesize project results and current knowledge to help optimize post-harvest processing, enhance nutritional quality, improve food safety and flavour, and support regulatory processes (e.g. EFSA) regarding iodine and other element thresholds.
Insights on consumer perception and barriers (e.g. lack of familiarity, recipe ideas, safety concerns, price) provide a valuable basis for designing consumer-oriented seaweed products and marketing strategies. The guidelines document will be finalized and made openly available in January 2026. The remaining publications from the project are scheduled for publication throughout 2026.
Finally, the project strengthened synergies between kelp producers and the food industry and contributed to developing LCA-based knowledge for minimizing environmental impacts of seaweed-based food production.
A PhD project embedded in SusKelpFood, i.e. Randi Sund (Nofima/DTU) focusing on post-harvest processing of cultivated kelp for food, played a key role in strengthening institutional collaboration and capacity building. Randi’s research stays at DTU (Denmark) further enhanced cooperation between DTU, Nofima, and Møreforsking, with co-supervision from the three institutes. Besides, the project was highly connected to an industrial PhD hosted by Orkla Foods/NMBU (Johanna Liberg Krook) focusing on kelp processing and product evaluation.
There is a growing need to produce more food in a sustainable way. SusKelpFood draws on key expertise from Nordic (Norway, Denmark and Iceland) research institutions, a major food producer (Orkla Foods Norge) and kelp producers to address innovation in the food sector, focusing on cultivated kelps as renewable and non-traditional food crops for the provision of safe, nutritious and flavourful ingredients to the food industry. The consortium will build upon existing knowledge to overcome the current issues associated with the utilization of kelps (and more generally macroalgae) in large-scale food applications. Relevant post-harvest processes incl. stabilization methods (e.g. fermentation) and pre-treatments will be tested and selected based on the food safety, nutrient content and sensory properties of the resulting kelp ingredients as well as sustainability aspects related to the process. The quality of produced kelp ingredients from different methods will be analysed based on the chemical characterization of relevant contaminants (with emphasis on the iodine content and presence of allergens) and nutrient content. A selection of safe and nutritious products will be analyzed for their sensory properties, and flavour-active substances characterized. The consumer perception for kelp-containing food products will be described using both qualitative and quantitative methods, and the development and evaluation of product prototypes. The environmental impacts of new value-chains based on kelp biomass will be analyzed using LCA, and sustainability in a broader perspective incl. public health, climate and societal aspects will be addressed using RRI principles. The knowledge generated by the consortium will identify strengths and weaknesses of kelp ingredients and propose future-oriented solutions for a broader inclusion of sustainably produced macroalgae in manufactured food products.
