Rakfisk er et populært og tradisjonsrikt produkt, som er unikt for Norge. Rakfisk er ørret eller røye som modnes i saltlake over flere måneder ved lav temperatur. Rakfisk har store utfordringer når det gjelder mattrygghet. Prosesshygiene og nøye fulgte rutiner er derfor nødvendige i produksjon av rakfisk. I senere år har det likevel vært flere tilfeller av utbrudd av listeriose, årsaket av bakterien Listeria monocytogenes (LM). Bransjen har et stort behov for ny kunnskap og teknologi for å gjøre rakfisk til et tryggere produkt.
TryggRakfisk er et prosjekt der noen av de største rakfiskprodusentene samarbeidet med forskningsinstituttene Nofima og Veterinærinstituttet. Hovedmålet var å oppnå en økning av mattryggheten ved rakfisk, med særlig vekt på problematikk rundt LM.
Resultatene fra en spørreundersøkelse av rakfiskprodusenter i Norge viste noe variasjon mht. hvor stor kontroll man hadde på prosessen som gjelder viktige parametere, som f.eks. temperatur før og ved innlegging, tid mellom høsting og innlegging og prøvetakingsrutiner for LM. En annen del av kartleggingen ble gjort hos produsentene som var partnere i prosjektet ved at det ble tatt prøver av råvare, prosesslinje og indre og ytre miljø. LM ble sporadisk isolert hos de fleste produsentene, særlig på rå fisk, dvs. råvare ser ut å være kilden i de fleste tilfeller. Man må derfor regne med at LM kan komme inn i produksjonen sporadisk, selv om produksjonshygienen er god. Prosjektet fokuserte derfor på to områder: tiltak for å hemme, ev. drepe, LM i prosess og forbedret prøvetakingsmetodikk for å avdekke kontaminerte partier før de når markedet.
Et modellsystem for rakfiskproduksjon ble utviklet, der mange forskjellige tiltak mot LM, også i kombinasjoner, kunne testes. Modellforsøkene viste at en hemmekultur med anti-LM aktivitet, Lyoflora FP-50, og et hemmesalt av typen bufret eddik (E267), Verdad N6, hadde god effekt, både ved 4 og 7 °C, som er relevante temperaturer i kommersiell produksjon. Hvis disse tiltakene ble kombinert med glukose (for Lyoflora) eller nisin (for både Lyoflora og Verdad), ble det observert drap av LM. Disse resultatene ble validert i pilot-skala produksjon (ca 3 kg), under forhold som ligner på kommersiell produksjon. Sensoriske analyser på rakfisk, uten tilsetning av LM, viste at forskjellene på rakfisk behandlet med Lyoflora sammenlignet med en kontroll var små og i stort sett ikke signifikante. Behandling med Verdad ga en liten, men signifikant, forskjell med bland annet mer stikkende/skarp smak. Behandling med Lyoflora og Verdad ble også testet av flere produsenter i industriell skala. Verdad ga et produkt som produsentene ikke var helt fornøyde med, mens behandlingen med Lyoflora (både med og uten små mengder av glukose) ga et produkt likt vanlig produksjon.
Ved å benytte et relativt stort parti rakfisk, som var naturlig kontaminert av LM (oppdaget ved internkontroll hos den aktuelle produsenten) fikk prosjektet en unik mulighet å undersøke hvordan bakterien fordelte seg i en beholder (såkalt butt). Analysene av kontaminerte butter viste stor intern variasjon i forekomst og konsentrasjon av LM. Etter analyse av en stor mengde prøver var konklusjonen at i butter med påvist LM var bunnprøvene av lake alltid positive. Imidlertid kunne lake fra topp i de samme buttene være negativ. I praksis kan bunnprøver tas ved å bruke ekstra lange pipetter. En prøve som ble tatt ved å senke ned en «strimmel» (type gasbind-bandasje) langs siden på butten (som da samler opp lake fra alle nivåer) hadde samsvar med bunnprøven og kan også være et praktisk alternativ. Nåværende anbefaling for prøvetaking for påvisning av LM i butter er at prøver kan tas i lake på toppen. Denne anbefalingen bør derved forandres. Vekst av LM i kontaminert fisk etter pakking og lagring ved kjøleskaptemperatur var ubetydelig. Muligens kan rakfisk derfor omsettes med merking «best før», men mer dokumentasjon er sannsynligvis nødvendig.
En risikomodell for rakfiskproduksjon, fra slakt til ferdig produkt, ble laget. Den vektlegger at kritisk trinn i verdikjeden er perioden mellom slakting og innlegging, da LM kan ha gode vekstvilkår. Denne tiden bør holdes så kort som mulig. Hvis dette er logistisk vanskelig er det nødvendig at temperaturen holdes meget lav, helst oppbevaring av slaktet fisk på is.
Prosjektet gjennomførte to forbrukertester. Den første, med 220 deltakere, ble gjennomført på Rakfiskfestivalen i Valdres i 2023. Blant resultatene her var at forbrukere i stor grad aksepterer endringer i produksjonsmetoden for å øke mattryggheten så lenge smaken bibeholdes. Den andre var ved tre fokusgrupper med forbrukere som var erfarne rakfiskspisere. Kunnskapen om mattrygghetsutfordringer knyttet til rakfisk var lav. De fleste var ikke kjent med Listeria, mens noen hadde hørt om botulisme. I hovedsak stolte de på produktet dersom det var kjøpt hos en kjent produsent.
Formidlingstiltak for å nå ut med disse resultatene vil bli iverksatt etter prosjektslutt.
Prosjektgruppen, bestående av prosjektansvarlig, prosjektledelse, bedrifter og forskningspartnere, anser TryggRakfisk som et svært vellykket prosjekt. På sikt forventes alle de beskrevne virkningene og effektene i søknaden å bli oppnådd. Vi har presentert løsninger som allerede vurderes for implementering i bransjen. De viktigste løsningene er: 1) Logistisk og økonomisk gjennomførbare tilsetninger som hemmer, og i noen tilfeller inaktiverer, Listeria monocytogenes i rakfiskprosessen uten å påvirke kvaliteten (smak, lukt, utseende); 2) Forbedret prøvetakingsmetodikk som gir pålitelige svar på om rakfisk er kontaminert med Listeria etter ferdig prosess, men før produktet klareres for salg.
Prosjektet har muligens noe forsinkelse i formidlingen (vitenskapelige og populærvitenskapelige publikasjoner, workshop/seminar med bransjen og relevante aktører som Mattilsynet). De beskrevne virkningene, som vesentlig redusert risiko for sykdomsutbrudd av Listeria monocytogenes fra rakfisk og redusert trusselnivå for rakfiskbransjen, kan derfor ta noe tid før de blir merkbart synlige og er avhengig av oppfølging fra forskere, bedrifter og myndigheter.
Det er begrenset hvor mange mattrygghetsskandaler rakfisknæringen kan tåle før markedet blir mer skeptisk til produktene. Næringen balanserer også på en knivsegg med Mattilsynet og EU-regelverket. Det er avgjørende for denne tradisjonsrike og populære næringen at produksjonen gjøres trygg nok til å imøtekomme det moderne samfunnets forventninger med hensyn på mattrygghet. TryggRakfisk er et innovasjonsprosjekt rettet mot rakfisk, som har store utfordringer med tilbakevendende mattrygghetsproblemer. For å oppnå nødvendig og forbedret mattrygghet, bærekraft og konkurranseevne i norsk rakfisknæring, vil prosjektet tilby nye teknologiske løsninger for rakfiskindustrien. Målet med prosjektet er å oppnå en vesentlig økning av mattryggheten for å unngå fremtidige næringsmiddelbårne utbrudd knyttet til rakfisk. Hovedaktivitetene i prosjektet vil dreie seg om å kartlegge rutiner, prosedyrer og prosesser i rakfiskindustrien, forbedre produksjonshygienen gjennom introduksjon av nye teknologi som effektivt fjerner uønskede mikroorganismer, øke mattryggheten ved produksjon av rakfisk med nye prosesseringsmetoder, resepter og ingredienser, samt utvikle bedre prøvetakingsstrategier og -regimer for å avsløre evt avvik effektivt og så tidlig om mulig. Prosjektet vil videre øke kunnskapen blant rakfiskprodusentene rundt risiko knyttet til produksjon og utvikle tiltak for tryggere forbrukeratferd i forbindelse med oppbevaring og konsum av rakfisk. Prosjektet innebærer et samarbeid mellom en vesentlig andel av norske rakfiskprodusenter, Nofima og Veterinærinstituttet, samt en rekke teknologileverandører innen mattrygghet. Å gjøre rakfisk til et sikrere produkt er viktig for å fortsatt kunne ha rakfisk som en næringsvei. Rakfisk har vært en viktig del av Norsk matkultur i århundrer. Vi håper at dette prosjektet kan bidra til at vi kan ta med oss denne tradisjonen også inn i fremtiden.
